Cela arrive à chaque barista à un moment donné. Un cappuccino ou un latte restera certainement un peu longtemps sur le comptoir, et sa microfoam parfaitement texturée commencera à dégénérer et à bouillonner.

En conséquence, la boisson n'a plus l'air «fraîche» et n'attire plus le client. Cela suggère généralement que le barista doit en faire un supplémentaire, ce qui jette le lait, le café et le temps de solution. Pourquoi cela arrive-t-il? Et comment les baristas peuvent-ils l'arrêter?

Pour obtenir plus d'informations, j'ai parlé avec Sam Pinkerton de Clive Coffee ainsi qu'avec le professeur Thom Huppertz. Continuez à lire pour découvrir ce qu'ils ont déclaré.

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La science derrière la microfoam de qualité Pour produire la meilleure microfoam possible, les baristas commencent avec du lait frais, car les protéines à l'intérieur sont totalement intactes. Vous devez utiliser un pichet d'une dimension plus grande que la boisson que vous êtes

préparation (par exemple, une boisson de 6 oz / 170 ml nécessite une bouteille de 8 oz / 220 ml). Cela donne plus d'espace pour l'aération lorsque vous tourbillonnez le lait. De plus, les baristas conseillent généralement de s'assurer que le pichet est rempli entre un tiers et la moitié pour laisser suffisamment d'espace lors de la cuisson à la vapeur. Le tourbillonnement est un élément essentiel de la création de la microfoam. Il permet au barista plus de contrôle lors de l'intégration de l'air et même du chauffage du lait, car il décompose les plus grosses bulles en plus petites. Cela améliore la consistance de la texture de la mousse. Les experts suggèrent d'atteindre une aération complète avant 38 ° C / 100 ° F, sinon il sera plus difficile de briser les plus grosses bulles.

Lors de la cuisson à la vapeur, les jets d'air du bâton fonctionnent en fait comme des fouets de fortune. Ceux-ci ajoutent encore plus d'air dans le lait, générant plus de bulles.

Si le pointeur du bâton à vapeur lourd se trouve également sur la surface du lait, ses plus grands éclats d'air conduiront certainement à des bulles plus grosses, ainsi qu'à une texture irrégulière. À l'inverse, si la pointe de la baguette est également bien en dessous de la surface du lait, elle ne fera certainement que chauffer le lait, au lieu de créer tout type de mousse ou de bulles.

Comme le barista cuit à la vapeur et fait également tourbillonner le lait, il est essentiel de veiller à ce que le stick vapeur soit dans le cadre idéal pour améliorer l'uniformité de la texture.

Thom Huppertz est professeur de sciences laitières et de technologie à l'Université de Wageningen aux Pays-Bas. «Lorsque de l'air ou de la vapeur se présente dans le lait, les bulles d'air qui se créent rapidement finissent par être couvertes par les protéines du lait», explique-t-il. «Le traitement de la surface du lait donne aux bulles la sécurité nécessaire.»

Par offre de 240 ml, le lait de vache se compose de 3,4 g de protéines saines et de 3,9 g de matières grasses, qui sont tous deux essentiels pour développer une microfoam régulière et lisse. Environ 80% de la teneur en protéines du lait est constituée de «caséines», tandis que les 20% restants sont constitués de protéines de lactosérum.

Ces deux substances se trouvent à l'extérieur des perles de graisse. Un «côté» de chaque protéine est hydrophobe, ce qui implique qu'il éloigne l'eau et attire également l'air. En comparaison, l'autre côté est hydrophile, ce qui suggère qu'il retient l'eau du lait.

Finalement, pour développer une micro-mousse lisse, stable et cohérente, il doit y avoir un équilibre uniforme de l'air dans la couche.

Pourquoi la fragmentation a-t-elle lieu? Néanmoins, malgré la stabilité ou la constance de votre microfoam, à un moment donné, le lait tout apte à être lié commencera certainement à dégénérer et à bouillonner. «Toutes les mousses sont naturellement imprévisibles», explique Thom. «Seule l'échelle de temps à laquelle l'instabilité se produit qui diffère d'un produit à l'autre.

produit. Pour les mousses de lait, plusieurs types d'instabilité peuvent être observés. »Sam Pinkerton est directeur de l'éducation chez Clive Coffee à Portland, Oregon. Elle dit: «Une fois que vous faites cuire du lait à la vapeur, en supposant qu'il est bien texturé et que la mousse que vous avez produite est uniformément intégrée, vous contractez le temps ainsi que la gravité.

«Au fur et à mesure que la boisson est assise, le lait commence à s'écouler de la mousse, ce qui déclenche l'augmentation des bulles d'air plus légères.»

L'air est moins épais que le lait et l'eau, de sorte qu'il flottera progressivement à la surface, tandis que les liquides de la mousse couleront.

Thom comprend: «Premièrement, le liquide s'écoulera de la mousse ivre par gravité.

«Cependant, avec le temps, nous voyons aussi que les grosses bulles d'air deviennent plus grosses et que les petites bulles d'air disparaissent; ce processus, appelé maturation d'Ostwald, est difficile à éviter.

La maturation d'Ostwald est, en fait, simplement la procédure par laquelle les bulles dans une mousse augmentent de taille. Cela se produit lorsque les bulles plus grosses «tirent» les bulles plus petites dans leur direction par le biais des différences de contraintes. La bulle de plus petite taille rejoint alors la plus grande bulle pour augmenter sa surface globale, la «consommant» efficacement.

«Ces petites bulles s'intègrent directement dans de plus grosses bulles jusqu'à ce que la pression atmosphérique à l'intérieur de la bulle dépasse l'endurance des protéines qui la retiennent, et la bulle éclate», affirme Thom. «Cela peut arriver même à la microfoam la plus efficace.»

Complètement, la maturation d'Ostwald signifie moins de bulles dans la mousse au fil du temps. Cela déclenche la dégénérescence de la couche, appelant le barista à cuire à la vapeur un pichet de lait frais une fois de plus.

Qu'est-ce qui a d'autre impact sur la désintégration de la mousse? Au-delà de la sécurité de la mousse ainsi que de sa lutte contre le temps et la gravité, il existe une variété d'autres éléments qui la poussent à se désintégrer. .

Une de ces substances est la graisse. Les globules de matière grasse du lait varient généralement de 0,1 à 10 micromètres. L'uniformité du liquide (en termes de perles de graisse du lait) dépendra exactement de la manière dont le lait a été réellement raffiné.

Tout au long de la manipulation, du lait homogénéisé est nécessaire à travers une petite buse. Cela sépare les globules de graisse et les répartit également dans tout le liquide. En revanche, le lait non homogénéisé contient des billes de graisse plus grosses et très inégales.

«Dans la région de 10 à 30 ° C, des mousses instables fabriquées à partir de lait non homogénéisé peuvent se former car les globules de graisse [irréguliers] peuvent être endommagés dans certaines procédures de moussage», explique Thom. «Pour le lait homogénéisé, cela est beaucoup moins probable.

«La matière grasse du lait joue néanmoins un rôle essentiel. Il offre la mousse de lait avec les bonnes caractéristiques sensorielles, la saveur et la sensation en bouche que les consommateurs adorent. »

Ceci est plus évident dans le lait écrémé. Le manque de graisses permet aux protéines d'enfermer totalement les bulles, suggérant une stabilité considérablement améliorée lors de la production de la mousse. Néanmoins, cette sécurité signifie que le lait est souvent aussi bien rigide pour mettre du latte art précis ou grand.

Lors de la cuisson à la vapeur, Thom dit également qu'il est important de garder à l'esprit la distinction entre les laits laitiers et les laits végétaux. «Pour les substituts de lait à base de plantes, différentes propriétés résidentielles moussantes sont généralement observées», affirme-t-il. «Certains sont extrêmement pauvres en protéines et c'est aussi pour cette raison qu'il est difficile de former d'excellentes mousses.»

Le lait d'amande et d'avoine, par exemple, a considérablement réduit les taux de protéines saines. L'ajout de graisses avec une «version» barista de ces laits favorise la création de structures plus crémeuses et plus préférables. D'un autre côté, le lait de soja a un niveau comparable de protéines saines au lait, ce qui indique qu'il peut développer une microfoam beaucoup plus sûre.

«[Les laits végétaux] contiennent généralement des substances tensioactives entièrement naturelles ou incluses qui absorbent les protéines saines et interfèrent avec la formation de mousse», ajoute Thom. «Souvent, des bulles d'air plus grosses et une déstabilisation plus rapide sont observées [plus généralement] dans les alternatives à base de plantes que dans le lait de vache.»

Rendre votre mousse plus stable Des bulles se forment normalement sur la partie de la boisson où l'expresso et le lait se touchent lorsque la mousse commence à se désintégrer. Mettre de l'art latte qui occupe la majorité de la surface de la tasse (comme un design facile et grand cœur, par exemple) aidera à réduire la quantité de bulles existantes et aidera également votre mousse à rester plus sûre plus longtemps.

Avant de mettre l'art du latte, Sam suggère d'inclure une petite quantité de lait dans le café. Lors du développement du café filtre, il déclare que vous pouvez le faire tourner doucement pour une consolidation complète – presque comme la phase de floraison. Cela développe une base stable pour votre microfoam et peut ralentir la procédure de fragmentation.

«Selon le lait que vous faites cuire à la vapeur, ainsi que la qualité supérieure de la mousse que vous construisez, le temps nécessaire à votre mousse pour se désintégrer sera certainement différent», précise Sam. "Vous verrez généralement ce travail après seulement quelques minutes."

Une étude a révélé que, généralement, les bulles commencent à apparaître deux à trois minutes après le versement de la boisson. Il est préférable de servir toutes les boissons avant ce point. Cela suggérera certainement que les clients reçoivent des boissons non seulement attrayantes, mais également de la meilleure structure possible.

Le profil de torréfaction du café peut également influencer la rapidité avec laquelle la microfoam se décompose. Les rôtis plus foncés contiennent plus de CO2, qui est très soluble dans l'eau; à cause de cela, le CO2 se diffuse rapidement avec la mousse et augmente la vitesse à laquelle les bulles s'assemblent.

De plus, un café plus frais juste quelques jours après la journée de torréfaction a des niveaux plus élevés de CO2, ce qui signifie qu'il produit beaucoup plus de bulles et crée par la suite la mousse pour dégénérer plus rapidement. Pour une microfoam plus stable, utilisez du café torréfié une semaine environ en arrière. Cela signifie qu'il a eu le temps de dégazer.

Bien que votre microfoam dégénère toujours, il existe certainement des moyens d'atténuer et de reporter le processus. Finalement, la chose la plus efficace à faire est de créer la microfoam la plus douce en premier lieu, stabilisée avec les plus petites bulles possibles.

Pour y parvenir, les baristas doivent se concentrer sur leur technique de cuisson à la vapeur et y chercher également des améliorations. Néanmoins, il est essentiel de considérer également les types de lait et de café que vous utilisez, ainsi que de garder un œil sur leur impact sur le taux de fragmentation.

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Dettes photographiques: Clive Coffee, Tasmin Grant, Neil Soque

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