Le café de olla est une boisson au café mexicaine historique faite en combinant des épices et du café dans un pot en argile. La recette exacte utilisée pour la boisson varie généralement d'une famille à l'autre et se transmet de génération en génération.

La boisson aurait été inventée pendant la Révolution mexicaine au début du 20e siècle pour les soldats du pays. En mélangeant des épices et du café dans un pot en argile, les soldats pouvaient brasser et savourer une boisson chaude pendant de longues nuits froides dans les camps de guerre.

Aujourd'hui, le café de olla est reconnu comme une boisson traditionnelle mexicaine et un élément historique de la culture du café dans le pays. Lisez la suite pour en savoir plus sur cette boisson et si elle pourrait ou non avoir un avenir dans la culture du café moderne.

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L'origine du Café De Olla

Pour connaître les origines du café de olla, j'ai parlé à Jorge Rodriguez Reyna, torréfacteur et chercheur mexicain. Il est également co-fondateur de MUMO , une plateforme de recherche qui explore et promeut le patrimoine culturel du Mexique.

Le café est cultivé au Mexique depuis la fin du 18e siècle. Aujourd'hui, c'est le neuvième plus grand pays producteur de café au monde et une source majeure de toutes les importations américaines de café. Jorge me dit que c'est devenu une partie importante de la culture mexicaine.

Il dit que si le café de olla a été inventé au Mexique, il y a peu d'informations concrètes sur le pourquoi et le quand. Cependant, une théorie populaire est qu'il a été créé pendant la révolution mexicaine en 1910.

On suppose que les adelitas (femmes révolutionnaires) prépareraient des boissons au café épicé et sucré pour garder les soldats dans les camps au chaud et en alerte toute la nuit. «Bien qu'aucune documentation n'existe, il est probable que les soldats buvaient du café vieux et réchauffé, ils ont donc dû lui donner un meilleur goût», me dit Jorge.

Quant à son nom, c'est simple: café de olla se traduit littéralement par «café en pot» ou «café en pot». Ce pot est généralement en argile, qui non seulement retient bien la chaleur, mais donne également au café une saveur agréable et terreuse car il est très poreux.

Tradition et changement à travers les générations

Jorge dit qu'il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon de préparer le café de olla. Il dit que chaque recette différera d'une famille à l'autre et qu'il y a souvent des changements majeurs d'une région à l'autre.

La grand-mère d'un ménage transmet généralement une recette unique de café de olla à la génération suivante, ainsi qu'un certain nombre d'autres recettes traditionnelles.

Bien que chacune diffère, la plupart des recettes comprennent du café, du sucre de canne entier non raffiné ( piloncillo ), de la cannelle et des clous de girofle. Dans les régions du sud du pays, les brasseurs ajoutent souvent de l'anis et du zeste d'orange ou de citron.

La boisson est traditionnellement préparée en faisant bouillir de l'eau avec un bâton de cannelle et d'autres épices avant d'ajouter du café, mais la préparation différera d'une recette à l'autre.

À Veracruz (une grande région productrice de café au Mexique), par exemple, les brasseurs enveloppent généralement du café moulu, du sucre et des épices dans un tissu trempé dans de l'eau bouillante. Si des écorces d'agrumes sont utilisées, elles seront ajoutées à la fin.

Après la préparation du café, on le laisse reposer un moment avant d'être servi dans une olla .

Le Café De Olla dans la culture mexicaine

Diana Patiño est la fondatrice et copropriétaire de Kumo Coffee , un café spécialisé à Mexico. Elle dit que pour les Mexicains, le café de olla est synonyme de chez soi, de confort et de tradition. «Cela nous rappelle le temps passé avec nos proches», ajoute-t-elle.

Au Mexique, les producteurs de café ruraux cultivent le café dans des unités familiales depuis des siècles. Historiquement, la matriarche de la famille aurait supervisé tout le processus, de la plantation à la récolte et à la vente.

À ce jour, cela se produit encore dans tout le pays, et bon nombre de ces familles productrices continuent de fonctionner de manière traditionnelle avec peu ou pas de technologie moderne.

Beaucoup vont plus loin, rôtissant à la poêle puis broyant leurs haricots à l'aide d'un outil en pierre connu sous le nom de métate ou d'un moulin à maïs. Le café sera ensuite brassé et consommé sous une forme traditionnelle – comme le café de olla.

Cependant, le nombre de Mexicains qui consomment encore du café de ces manières traditionnelles diminue. De plus en plus de consommateurs s'éloignent de la consommation de café traditionnelle et se concentrent davantage sur des choses comme l'origine, la variété et le score de dégustation d'un café, qui sont tous indicatifs de la troisième vague et de la culture du café de spécialité.

Jorge dit que si ce changement encourage les gens à chercher et à boire un meilleur café, cela ne devrait pas se faire au détriment de la culture et de la tradition. Il dit: «C'est formidable d'apprendre le voyage d'un café de la graine à la tasse… mais il serait encore mieux de l'équilibre avec nos traditions.»

Dans ce cadre, il dit qu'il est important de se rappeler que les boissons traditionnelles comme le café de olla sont importantes. Jorge dit que les cafés ne le servent plus autant qu'avant. «C'est quelque chose dont nous devons parler et partager avec les nouvelles générations pour essayer de le préserver.»

Diana est d'accord, disant que les jeunes générations au Mexique boivent moins de café que jamais. Même alors, quand ils boivent du café, elle dit qu'ils ont tendance à préférer les boissons riches en sucre qui ont été popularisées par les chaînes de cafés.

Elle dit: «Les jeunes générations considèrent le café de olla comme vieux et désuet alors qu'il a réellement une valeur gastronomique.

«Ce serait dommage de le perdre en essayant de copier exactement ce que les pays consommateurs boivent – au lieu de boire quelque chose de notre pays.»

At-il un avenir?

Jorge me dit que lui et sa partenaire Cristina ont déjà travaillé sur les moyens d'intégrer le café de olla à leur menu. Il ajoute qu'ils en ont développé une version infusée à froid pour une utilisation dans les cocktails; il dit que c'est un retour en arrière lorsque les gens combinaient la boisson avec l' aguardiente (spiritueux alcoolisés) pour créer ce que l'on appelle un «café con piquete».

Diana dit que lorsqu'elle a conçu le menu de son café, elle a senti qu'elle devait inclure le café de olla. «Nous ne voulions pas laisser de côté la tradition mexicaine car c'est quelque chose que nos clients connaissent et aiment», dit-elle.

Elle ajoute qu'elle a créé un sirop déconstruit de café de olla à base de piloncillo et de cannelle que les clients peuvent ajouter à leurs boissons.

Diana et Jorge me disent tous les deux que les clients en dehors du Mexique apprécient le café de olla, et de plus, de nombreux cafés mexicains trouvés dans d'autres pays l'offrent. Elle dit qu'elle pense que les cafés locaux au Mexique devraient faire de même et qu'elle pense que la boisson aide à initier les gens au café. Par conséquent, cela pourrait les inciter à essayer de nouvelles boissons ou à faire un pas vers le café de spécialité.

Comme le nombre de personnes qui préparent cette boisson diminue, à moins que les cafés ne la proposent, elle pourrait commencer à s'éteindre. Mais ce n'est pas parce que cette boisson est traditionnelle qu'elle doit être servie d'une manière particulière.

Pour aller de l'avant, les propriétaires de café pourraient équilibrer la tradition avec le café de spécialité pour répondre aux besoins des deux publics. Équilibrer le nouveau avec l'ancien pourrait attirer une clientèle beaucoup plus large et aider à éduquer les consommateurs de café traditionnels et modernes.

Des idées comme la bière froide café de olla ou même une boisson épicée à base de lait qui évoque des saveurs traditionnelles pourraient faire découvrir cette boisson traditionnelle aux consommateurs et en renforcer l'image.

Vous avez apprécié cela? Ensuite, lisez Comment les groupes de café locaux stimulent le changement au Chili, au Mexique et au Pérou

Crédits photo: T. Tseng , Simple Insomnia . Ana Valencia, Mover el Bigote , ProtoplasmaKid

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