Alors que la société du café de la troisième vague continue de collecter des taux et de séduire à travers le monde, un nombre croissant de consommateurs, de torréfacteurs et de baristas commencent à s'intéresser aux expériences et au voyage derrière leur tasse.

Dans ce cadre, les torréfacteurs de café de spécialité s'orientent de plus en plus vers la transmission de leur métier et se concentrent sur les informations dans leur image de marque. Cela consiste à utiliser des expressions telles que «petit ensemble», «artisan» et «cuit à la main».

Dans une initiative visant à démystifier ces termes, nous avons posé la question à un certain nombre d'experts en torréfaction: qu'est-ce que cela signifie lorsque le café est décrit comme «cuit à la main»?

Existe-t-il un processus ou un objectif différent à un moment donné tout au long du grillage? Ou est-ce simplement une partie d'une méthode de publicité et de marketing plus large qui fait allusion à un meilleur traitement et à un meilleur contrôle de la part du torréfacteur? Continuez à lire pour voir comment ils ont répondu.

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Qu'est-ce que cela signifie réellement? quand nous

a demandé à chacun de ces experts de décrire ce que signifiait «rôti à la main», quelque chose a fini par être clair: il n'y a pas de consensus sur le sens réel. Tony Querio était le champion des torréfacteurs américains 2016. Il affirme: «Il n'y a pas de véritable accord sur ce que le terme doit impliquer. Rôti à la main pour moi suggérerait simplement un ajustement manuel par rapport à un ajustement numérique … un degré

du contrôle du guide. » Roba Bulga Gilo est une spécialiste du café basée en Éthiopie. «C'est vraiment compliqué de l'identifier ou de le spécifier», dit-il. «Pour moi, c'est au lien que vous avez avec le café, c'est à propos de la narration.

«Combien de temps passez-vous assidûment à rassembler la préférence ou le compte le plus idéal pour un certain café? À chaque action, vos mains sont impliquées… de la manipulation des grains respectueux de l'environnement au chauffage de l'équipement et au contrôle de tout.

«Lorsque vous pouvez affirmer que vous utilisez une technique spécifique pour gérer une certaine variable, au lieu de simplement jeter le café directement dans un torréfacteur pour le transformer de cru en utilisable sans égard au goût … c'est cuit à la main pour moi.

Joe Marrocco est un cadre de direction chez List & & Beisler. Il déclare: «C'est un peu difficile à définir … [traditionnellement] dans le métier [de torréfaction], il est clair que [certaines] des [procédures ont été] effectuées à la main.

«Cependant, aujourd'hui, il n'y a presque pas de procédures effectuées à la main dans la torréfaction du café, à l'exception de l'échantillonnage. Bien que le changement de gaz et le mouvement de l'air soient des indicateurs de la pratique, ce n'est pas toujours un grillage à la main.

Dans l'ensemble, les réactions indiquent une dernière pensée, si absolument rien d'autre: c'est un terme difficile à qualifier. Tout le monde semble avoir son propre concept, mais ce n'est pas nécessairement un concept clair ou fondamental.

Inévitablement, il semble y avoir une approche commune enracinée quelque peu dans la pratique et aussi concentrée, par opposition à vraiment utiliser ses mains. Pour les trois personnes interrogées, à un moment donné, cela revient à quelque chose: l'idée d'une sorte de contrôle manuel dans le processus de grillage.

Juste un autre mot à la mode? S'il n'y a pas d'interprétation concrète: est-ce simplement une autre

des nombreux mots à la mode utilisés à la journée par les professionnels du café de spécialité? Est-ce simplement de la publicité? Tony attire des parallèles entre «torréfaction à la main» et l'idée de «café artisanal», une expression généralement liée aux torréfacteurs indépendants de plus petite taille ainsi qu'aux cafés. beaucoup plus », déclare Tony. «C'est ce que font les services de petite taille pour montrer qu'ils sont uniques.»

Il soulève un point crucial supplémentaire: le grillage à la main implique qu'il y a un niveau de participation humaine dans la technique, beaucoup plus que typique. Dans ce cas, bien que le contact individuel puisse en attirer certains, tout degré supplémentaire d'uniformité des moyens de commande manuelle peut être un problème.

«La cohérence du café indique la capacité du torréfacteur. Vous devez avoir la possibilité d'être disponible, acheter un sac de café, être de nouveau disponible la semaine suivante et avoir une expérience similaire avec ce café.

«Chaque fois que je vois les termes« cuit à la main »ou« petit ensemble », [je me demande si] cela augmente le nombre de variables et réduit finalement la cohérence.»

Joe ajoute: «Je pense que beaucoup de gens sur le marché spécialisé pensent que le travail acharné ajoute quelque chose à l'artisanat. Mais ce n'est pas toujours le cas. Ce n'est pas parce que quelque chose nécessite plus de barres et un travail pratique littéral pour gérer le processus que cela ne signifie pas que c'est «beaucoup plus artisanal» ou de bien meilleure qualité. »

Automatisation et techniques de torréfaction traditionnelles Le tout premier torréfacteur à cylindre remonte à l'Égypte du XVIIe siècle, où une manivelle était utilisée pour faire tourner les grains afin de permettre une exposition uniforme à la chaleur. Dans les années qui ont suivi, cette conception s'est rapidement répandue à travers l'Angleterre, la France, l'Italie et également les Pays-Bas, avant de se conformer aux colonies européennes.

Avant cela, néanmoins, le café était cuit dans une fine poêle en acier ou en céramique. Cette technique remonte au 15ème siècle et on pense qu'elle provient en fait de l'Empire ottoman et de la Grande Perse. Les haricots ont été agités dans la poêle à frire, mais normalement, cela était nettement moins précis dans l'application de chaud.

Aujourd'hui, chaque torréfaction vendant du café à grande échelle utilisera un torréfacteur mécanique, d'une capacité variant généralement de 1 kg à plus de 100 kg.

L'enquête demeure: à quel moment au cours de l'histoire du grillage les gens ont-ils arrêté de torréfier le café à la main?

Peut-être suggéré que le café cesse d'être absolument «cuit à la main» avec l'introduction d'un logiciel de torréfaction spécialisé ou de la puissance. Pour d'autres, il se peut que le café ne soit plus torréfié dans des poêles à frire.

Aujourd'hui, Roba me dit que les stratégies standard de torréfaction du café restent, probablement plus particulièrement dans les pays producteurs. En Éthiopie, il affirme que le café est encore dans certains cas torréfié sur le feu comme une tâche presque «cérémonielle».

«Cela commence par un feu à faible combustion, [qui est] essentiellement du charbon de bois», affirme-t-il. «Tout tourne autour du lent processus de torréfaction du café dans la casserole. [Vous appréciez] les parfums qui proviennent du café pendant sa torréfaction et le lent processus de modification de sa couleur.

«Une fois le café torréfié, quelqu'un doit l'écraser avec un mortier et un pilon. Une fois moulu, il est inclus dans une casserole avec de l'eau tiède [au-dessus du feu]. Le résultat final est une tasse relativement petite, un peu comme une tasse de café. [Mais] le temps qu'il faut offre aux individus le temps de parler de la vie, de l'avenir.

Joe, cependant, estime que l'automatisation ainsi que l'échelle n'y entrent pas nécessairement, tant qu'il existe un certain niveau de contrôle humain. «À mon avis, si vous avez un contrôle pratique sur les aspects qui produisent la saveur, c'est la torréfaction à la main», déclare-t-il.

«Beaucoup d'individus sur le marché du café spécialisé croiraient que le café [torréfié à la main ou] artisanal dépend de la taille du lot, alors que je pense que ce n'est pas le cas… c'est le contrôle de la saveur. Cette quête ne se limite pas à la taille du torréfacteur.

«Il s'agit de pouvoir raffiner un torréfaction d'une manière qui affecte directement la saveur du café, en le considérant comme vous le souhaitez.

En fin de compte, personne ne définit vraiment ce que cela indique lorsque le café est torréfié à la main. Des règles plus strictes stipuleraient que le café pourrait devoir être torréfié au feu; d'autres peuvent noter qu'aucune application logicielle ou technologie sophistiquée ne doit être incluse.

Fondamentalement, néanmoins, cela montre que les trois personnes interrogées sont d'accord sur un point: l'expression «cuit à la main» est liée au contrôle humain manuel. Cela peut être avec un appareil ou un système particulier, mais c'est ce contrôle qui signifie qu'un lot ou un sac de café a en fait été «cuit à la main».

Qu'est-ce que le consommateur peut en venir à anticiper? Eh bien, bien que l'expression prête à confusion en tant que matériel publicitaire et marketing, il est clair qu'elle s'identifie à la torréfaction indépendante et artisanale du café, qui se concentre souvent naturellement sur la haute qualité et la traçabilité.

Néanmoins, comme nous le comprenons, ce sont tous des principes qui sont actuellement une composante essentielle de la culture du café de la 3e vague. Que ce soit bénéfique ou nécessaire pour expliquer que le café est «torréfié à la main» est une autre préoccupation.

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Cotes de crédit photo: Battlecreek Coffee Roasters , Matt Hoffman , Ardi Evans , Charlie Firth , Jonathan Farber

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