Lors du développement de café filtre, que ce soit à la maison ou dans un café, le but est d'obtenir l'une des meilleures extractions de votre café moulu et aussi la meilleure saveur possible dans votre tasse.

Afin de garantir que le café est uniformément saturé en eau, deux des stratégies les plus généralement utilisées sont l'agitation du mélange ainsi que le tourbillonnement, ce qui est souvent décrit comme la «suspension». Mais quel est le meilleur?

Pour en savoir plus sur ces 2 méthodes de développement, j'ai parlé à trois spécialistes du café de tout le marché. Lisez la suite pour découvrir ce qu'ils ont réclamé.

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Pourquoi devrions-nous tourbillonner ou remuer pendant le brassage? Andrée Rios est une barista certifiée SCA vivant à Barcelone. Il prétend que pour atteindre également des degrés d'élimination, vous devez nettoyer le lisier. » La fonction principale de l'agitation ainsi que de l'essorage est d'améliorer la circulation de l'eau entre les locaux du lit de café », déclare-t-il. «Cela réduit la canalisation et le fragment complètement sec

la résistance." Idéalement, nous devrions essayer de faire ajouter notre marc de café conjointement et uniformément de la toute première goutte d'eau versée jusqu'à la dernière.

Une extraction plus uniforme se traduira certainement par un café de meilleur goût. Le café sous-extrait est généralement aigre et trop acide, tandis que le café surexploité préfère le café amer et complètement sec.

L'aspect final du marc de café humide (connu sous le nom de «lit») peut aider le fabricant à examiner leur retrait.

«Un lit correctement dispersé, homogène et également plat avec peu ou pas de morceaux [en haut du papier filtre] est ce que nous devons toujours rechercher chez notre fabricant à la fin du retrait», explique Andrée.

«Un lit plat est un indicateur de la bonne coulée. Cela nous aidera à garantir la cohérence de notre recette en produisant une résistance uniforme dans notre lit de café, ce qui permet à tous les morceaux de contribuer à un taux d'élimination similaire.

Le Bloom

La toute première étape du brassage s'appelle «la floraison». C'est à ce moment que l'eau entre pour la première fois en contact avec le café moulu dans votre goutteur. À ce stade, il commence à lancer les gaz (principalement le dioxyde de carbone) qui ont été absorbés par les grains tout au long de la torréfaction. Pour garantir une élimination uniforme, il est essentiel que, comme beaucoup de ces gaz soient lancés comme possible.

Jens Crabbé est le créateur de MOK Specialty Coffee en Belgique, qui dispose de deux sites à Bruxelles ainsi qu'à Louvain. Il dit: «Je suggère d'agiter pendant la floraison, pour m'assurer que le bas de tous les temps du« cône »de café est uniformément saturé. Cela doit être fait rapidement pour s'assurer que toutes les essences de café sont égales.

La culture du café rend la tasse qui en résulte beaucoup plus ronde et lui donne une saveur «plus complète». En revanche, le café qui ne fleurit pas correctement a une saveur plus faible et plus plate avec plus d'acidité. Cela est dû au fait que les molécules de dioxyde de carbone non libérées empêchent l'eau d'éliminer complètement les composés aromatiques parfumés du café.

«[Vous pouvez perturber le café] en faisant tourbillonner le porte-filtre ou en faisant une ouverture dans le cône de café et en remuant après avoir mis l'eau», dit Jens. "La technique spécifique n'a pas tant d'importance tant que vous êtes cohérent."

Produire un «puits» dans le lit de café complètement sec avant de verser permettra certainement plus aussi de saturation, car l'eau a un accès plus facile et plus rapide au fond du marc dans la machine.

Jens dit: «En rendant beaucoup plus facile de saturer tous nos locaux à café avec de l'eau pendant la [fleur], les fragments seront éliminés à un rythme comparable jusque dans la dernière tasse.»

Un certain nombre d'expériences menées par James Hoffmann sur les méthodes de brassage V60 ont découvert que le tourbillonnement pendant la fleur, plutôt que l'agitation, fournissait de bien meilleurs résultats d'échantillonnage. Ses clips vidéo conseillent aux créateurs de tourbillonner jusqu'à ce que la suspension soit complètement mélangée, sans globules complètement secs.

La méthode de coulée manuelle mise à jour de Scott Rao suggère également de faire tourbillonner pendant la floraison, mais recommande également de mélanger les endroits où le lit de café bouillonne, car cela rend moins compliqué la fuite des gaz.

Agitation tout au long de l'infusion Après la fleur, vous devez constamment mélanger ou faire tourbillonner votre lisier pour vous assurer également de l'élimination. Cela réduit la probabilité de canalisation. Le transport est l'endroit où l'eau découvre le chemin de moindre résistance à travers le lit de café, ce qui entraîne une extraction irrégulière.

«Verser doucement et continuellement est essentiel», affirme Jens. «Cela vous aide à extraire le café de manière uniforme.

«Lors de la première étape de la pose après la fleur, vous pouvez [tourbillonner ou mélanger] pour vous assurer que le café est poussé vers le bas depuis les côtés du papier filtre.»

Le manuel de brassage de la Specialty Coffee Association stipule que «l'eau de brassage doit diviser chaque particule et s'élever» afin d'atteindre également l'élimination. Pendant toute la durée de l'infusion, la quantité de boue augmente à mesure que davantage d'eau est incluse. Par conséquent, la frustration nécessite d'être plus énergique à mesure que le mélange se poursuit.

Si vous êtes trop fort, les plus grosses particules de café – parfois appelées «rochers» – se déplaceront dans la direction des côtés du filtre en raison de la pression centrifuge qui les pousse vers l'extérieur.

James inclut son clip vidéo qui mélange la boue dans un sens, puis le contraire, aide à éliminer les pierres des surfaces murales du brasseur.

«Après avoir tourbillonné, vous pouvez taper doucement votre propriétaire de filtre sur votre conteneur ou votre bateau», affirme Jens. "De cette façon, vous obtiendrez le lit plat que vous recherchez." Cette étape finale gradue les morceaux de café dans la suspension pour produire une couche plate de locaux de café humides pendant les deux dernières minutes du mélange.

Une trop grande agitation est-elle un problème? Lorsque la force centrifuge augmentée pousse les rochers vers l'extérieur, des fragments de café de plus petite taille se déplacent en plus vers le bas dans la suspension. Cela a un impact sur l'extraction dans une méthode vitale.

Timothy Bruno est un spécialiste du café et également l'auteur de la prochaine publication Procaffeination: A Coffee Lovers Dictionary .

«Les fragments plus petits ont une plus grande surface de membre de la famille et sont également constamment éliminés à un plus grand degré, ce qui provoque encore plus de ressentiment», déclare-t-il. «Idéalement, vous voulez vous assurer que les fragments individuels sont correctement supprimés, ni insuffisants ni excessifs.»

Si vous rencontrez beaucoup trop de fines dans votre café moulu, Timothy suggère de changer votre moulin.

«La quantité de pénalités est une caractéristique de la procédure de broyage», dit-il. «Vous obtiendrez certainement une mouture beaucoup moins aussi en utilisant un broyeur à lames que vous en utilisant un broyeur à meules.»

De plus, des tests effectués par Scott Rao ont révélé que la durée réelle de la frustration elle-même modifiait le temps d'infusion complet. Dans son test, des rotations de sept secondes ont conduit à un temps d'infusion complet de 5 minutes 18 secondes, tandis que des rotations de deux secondes ont vu un temps de mélange de 4 minutes 28 secondes.

Cette augmentation de 50 secondes peut être la distinction entre un café également étiré ou une tasse amère sur-extraite.

Meilleures pratiques en remuant et en faisant tourbillonner Andrée souligne la pertinence d'utiliser un rapport eau / café suffisant pour déranger le lit de café, en particulier tout au long de la fleur: «Certaines personnes trouvent qu'un rapport 2: 1 est suffisant, mais je trouve personnellement cela ne suffit pas pour remplir tous les locaux. »

James Hoffmann ne suggère pas plus d'une proportion d'eau / café de 3: 1, notant que trop d'eau peut empêcher le lancement d'une quantité suffisante de dioxyde de carbone.

«Pratiquez votre floraison et aussi vos techniques de coulée», affirme Andrée. «Cela vous aidera certainement à obtenir une anxiété régulée et constante. Si possible, utilisez un tamis. » Plus vos techniques d'agitation sont constantes, plus vous aurez certainement la capacité de reconnaître, de suivre et de modifier vos variables en développement.

Essayer en ajoutant ou en supprimant des phases de frustration est la meilleure méthode pour affûter le retrait lorsque vous tourbillonnez ou mélangez le lit de café. Si vous découvrez que votre café est sous-extrait, perturbez votre infusion beaucoup plus, mais de manière réglementée; remuez à nouveau, par exemple, ou tourbillonnez pendant quelques secondes encore.

Si votre café est sur-extrait, réduisez la quantité d'agitation et de rotation de la floraison ainsi que des étapes ultérieures de développement.

Andrée encourage également la prise en compte de la fonction de votre broyeur dans la procédure de frustration: «Améliorez la circulation de votre taille de mouture [en] garantissant que vos bavures sont correctement alignées et également tranchantes», me dit-il.

«Certains grains sont [beaucoup plus] vulnérables à la production de sanctions; essayez un paramètre de travail [qui n'est] pas aussi grossier mais pas aussi fin, afin que vos particules soient aussi intactes que possible pour une extraction appropriée. "

Les moutures plus grossières ont tendance à permettre plus d'anxiété avec beaucoup moins de menace de surextraction, car moins de pénalités sont créées et les particules sont de taille plus uniforme. Un broyage également grossier donnera un café aqueux sous-extrait.

En fin de compte, le brassage et le tourbillonnement du café filtre peuvent conduire à une excellente tasse d'échantillonnage. Il n'y a pas de solution unique ou incorrecte; l'un ou l'autre peut tirer le meilleur parti de vos haricots.

Il est toujours crucial de faire preuve de prudence et de s'assurer que votre stratégie tire uniformément les saveurs solubles de votre café moulu. En modifiant vos variables d'anxiété, en essayant de découvrir la technique la plus efficace et en la peaufinant par incréments extrêmement petits, vous serez certainement dans la meilleure position possible pour préparer un café filtre au goût délicieux.

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Crédits photo: Birgit Sterckx, Tasmin Grant, Neil Soque

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