Partout dans le monde, des millions d'agriculteurs tirent un revenu de la fabrication du café. Entre 2016 et 2020, la consommation internationale de café a augmenté de 158,77 millions de sacs de 60 kg pour atteindre un total de 167,59 millions.

Néanmoins, malgré cette ampleur, la modification du climat présente un risque important pour les caféiculteurs du monde entier. Cela pourrait par conséquent changer la façon dont les individus cultivent, torréfient, mélangent et consomment du café partout dans le monde. D'ici 2050, les scientifiques prévoient que jusqu'à 60% des terres utilisées pour la culture du café pourraient être affectées par la modification de l'environnement.

Pour obtenir plus d'informations sur les procédures qui peuvent être nécessaires pour atténuer l'effet du changement climatique tout au long de la chaîne d'approvisionnement du café, j'ai consulté Benoît Bertrand du Cirad , un centre d'études de recherche agricole français. Il m'a expliqué comment l'industrie du café peut vouloir «négliger» les espèces de café sauvage à l'avenir.

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Diversité génétique des cultures de café Benoît m'informe que le Cirad fonctionne pour la croissance durable du «Sud mondial», qui

se concentre sur des problèmes tels que l'instabilité alimentaire et la modification du climat. L'objectif primordial du Cirad, déclare-t-il, est d'améliorer la variété et de protéger aussi bien les espèces arabica que robusta des surtensions et des sécheresses à venir.

L'une des initiatives du Cirad les a vus accompagner les Jardins botaniques royaux de Kew au Royaume-Uni pour reconnaître des types de café sauvage susceptibles de s'adapter aux changements environnementaux.

Même si l'arabica et le robusta représentent plus de 99% de l'ensemble de la fabrication du café, plus de 120 autres types ont été identifiés dans le genre Coffea.

En vérifiant le potentiel que ces types pourraient avoir pour une croissance, une fabrication et une utilisation à plus grande échelle dans le monde, nous pourrions par conséquent améliorer la résilience durable de la chaîne d'approvisionnement du café et la sécuriser contre la modification du climat.

Benoît m'informe que le Cirad s'est concentré sur trois variétés différentes de Coffea, toutes raisonnablement inconnues.

L'initiale est Coffea stenophylla . Benoît affirme: «Stenophylla [est originaire] de Côte d'Ivoire et de Sierra Leone, où les climats sont plus chauds que [où] l'Arabica [pousse]

«Stenophylla a été commercialisé un siècle plus tôt, mais sa production était limitée. Les types ont été [ignorés] par les éleveurs de chiens ainsi que par les agronomes pour des raisons inconnues. Cependant, les ressources antérieures à 1920 affirment que sa qualité est «exceptionnelle».

Les plantes Stenophylla portent des cerises noires et peuvent atteindre jusqu'à 6 mètres de hauteur, mais les variétés sont en danger d'extinction. Il figure sur la Liste rouge des espèces menacées , qui est compilée par l'Union internationale pour la conservation de la nature (UICN).

«Sténophylla est en train de disparaître», précise Benoît. «Mais l'IRD ainsi que le Cirad ont des plantes dans une collection à la Réunion, [une île située] dans l'océan Indien, à l'est de Madagascar.

Selon lui, le Centre de Ressources Biologiques de Coffea détient «plus de 35 types en conservation» à la Réunion et également en cryoconservation à Montpellier, en France.

La deuxième espèce sélectionnée par le Cirad est Coffea brevipes. «Nous ne comprenons pas beaucoup [concernant] les brevipes», déclare-t-il. «Les botanistes ont en fait collecté ces variétés, [] il y a peu [d'études de recherche] sur les possibilités de culture et son utilisation potentielle dans les programmes de reproduction.

«Il [vient] d'Afrique de l'Ouest, avec une croissance entre 500 et 1 450 mètres d'altitude»

Le dernier type est Coffea congensis, qui a été découvert à l'origine en RDC. Il affirme que ces types peuvent s'étendre jusqu'à sept mètres de haut. [Nous savons actuellement que] vous pouvez croiser congensis avec canephora (robusta) pour obtenir des graines et aussi de tout nouveaux hybrides », précise Benoît.

Congensis a un rendement plus faible que les plantes robusta, mais un compte de saveur plus souhaitable, selon un journal brésilien publié en 1979.

Cependant, il est très important de noter qu'à l'époque, les examens sensoriels étaient nettement moins pénibles que ceux qui sont menés aujourd'hui, et que les juges n'étaient pas aussi formés. C'est pour cette raison qu'il est nécessaire de procéder à une autre évaluation sensorielle selon des normes modernes plus strictes.

Dégustation de l'inconnu Le 10 décembre 2020, 15 spécialistes de l'industrie du café se sont réunis au laboratoire d'évaluation sensorielle du Cirad à Montpellier, en France, avec 4 participants en ligne encore plus venus de Suisse, des Pays-Bas et de Belgique. Les tasses (de sociétés telles que Jacobs Douwe Egberts, Nespresso, Starbucks, Supremo, l'Arbre à Café, La Claque et Belco) se sont concentrées sur le profil sensoriel des trois espèces de café sauvage, sténophylla, brevipes et congensis. La dégustation de ces variétés ensemble était une première mondiale.

«Ces espèces représentent 3 écotypes uniques et aussi leur [capacité à s'adapter] à différents environnements et aussi des saletés», affirme Benoît. «Ils représentent 3 types avec différents types d'adaptation… et [cela montre que] la consommation de ces cafés est possible.»

Malgré le manque de recherche sur les profils sensoriels de ces 3 variétés de café, Benoît affirme qu'il existe des preuves régionales d'utilisation: «Les peuples [locaux] consomment les fruits de [brevipes ou congensis] parce qu'ils [sont merveilleux]»

Néanmoins, il garde à l'esprit que l'objectif de la dégustation du Cirad était de déterminer si ces 3 variétés ont ou non un type de potentiel auprès d'une clientèle internationale.

Au cours du test, les cafés ont été torréfiés et également préparés au laboratoire du Cirad à travers trois comptes différents pour tester une série complète de saveurs et aussi de parfums. La dégustation était aveugle, adhérant à une procédure stricte, et utilisait également un éclairage rouge pour «neutraliser» les couleurs du café et l'empêcher d'affecter la saveur.

Des résultats prometteurs pour l'avenir L' analyse complète des résultats sensoriels sera certainement publiée dans les mois à venir, mais l' échantillonnage a été qualifié de moment «historique» avec des résultats «prometteurs» et «impressionnants». Q et les torréfacteurs ont reconnu des notes de fleur de sureau ainsi que de litchi parmi les espèces, qui détaillaient certaines perspectives pour le marché spécialisé. Les importateurs ont affirmé que les variétés avaient toutes les qualités supérieures nécessaires pour être commercialisées au niveau international.

Ces 3 types peuvent également être développés séparément – ce qui signifie qu'ils ne nécessiteraient certainement pas nécessairement d'être intégrés à l'arabica ou au robusta.

Il est essentiel de noter que l'introduction de nouveaux types sur le marché mondial du café serait un effort important, et impliquerait probablement une quantité considérable d'études pour garantir que le café en question offre des rendements élevés et une excellente qualité.

Ensuite, les importateurs ainsi que les torréfacteurs doivent être prêts à acheter, torréfier et vendre les types; en outre, les consommateurs doivent être disponibles pour les essayer.

Sur la base de l'évaluation complète de l'échantillonnage, Benoît affirme que le Cirad pourrait également envisager de croiser Coffea congensis ou Coffea brevipes avec robusta pour développer des cultivars à plus haut rendement avec une tasse améliorée de haute qualité pour produire une plante résistante et robuste qui répond aux besoins des consommateurs.

Cependant, il m'informe beaucoup que l'étude est encourageante. [En 2015], Aaron Davis a publié un article sur les qualités et les possibilités de culture de la [sténophylla] », dit-il.

Si la qualité de la sténophylla s'avère favorable, cette variété peut être cultivée directement (dans des atmosphères appropriées) car elle a un rendement naturellement élevé.

D'autre part, Coffea congensis a la capacité de résister à l'augmentation des précipitations. «Congensis vient du Congo et se développe naturellement près des rivières… les origines de la plante poussent fréquemment dans l'eau», explique Benoît. «Cela peut être intéressant [et utile] dans des conditions où il y a [de fortes pluies]»

Comme il est estimé que les petits agriculteurs sont responsables de 70 à 80% de la fabrication mondiale du café, cette information sera la bienvenue dans plusieurs. L'ajustement climatique oblige actuellement les agriculteurs à cultiver plus haut et plus haut en essayant de trouver des niveaux de température optimaux et plus frais pour la fabrication d'arabica. En outre, le cadre limité auquel plusieurs producteurs ont accès signifie qu'il y a peu de chance ou de capacité de déplacer leurs plants de café.

«Nous [devrions] construire une nouvelle chaîne de valeur, ensemble», dit Benoît. «Nous souhaitons [diversifier le café] pour lui offrir beaucoup plus de valeur. Pour le secteur du café de spécialité, cela suggère [de mettre l'accent sur] la meilleure qualité… cependant, pour les agriculteurs, cela signifie s'adapter au changement climatique. »

Dans l'ensemble du secteur du café, nous savons que nous ne pouvons plus négliger l'influence de l'ajustement environnemental. Pour avancer, nous devons rester attentifs et également explorer les moyens par lesquels nous pouvons assurer la stabilité ainsi que la sécurité de l'industrie du café de l'avenir.

Dans quelques années, cela pourrait bien impliquer d'accepter que de nouveaux hybrides et même de nouvelles variétés puissent entrer sur le marché. Une nouvelle espèce de café autrefois «négligée» dans votre café local ou votre torréfacteur de spécialité peut être un élément de l'avenir de la consommation de café.

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Mouture quotidienne parfaite

Dettes image: CIRAD, E. Couturon, C. Cornu

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