La torréfaction du café pour révéler un arôme riche et désirable prend du temps, des efforts et de nombreux essais et erreurs. Cependant, une fois sur place, vous devez vous assurer que les consommateurs pourront en profiter à la maison ou dans les cafés, quel que soit le temps qu'il faudra pour les atteindre.

C'est là que l'emballage entre en jeu. En utilisant les bons matériaux et caractéristiques, vous pouvez conserver l'arôme de votre café assez longtemps pour que les consommateurs puissent ressentir les mêmes notes de dégustation que celles que vous avez inscrites sur le sac.

Pour en savoir plus sur l'arôme et comment l'emballage le protège, nous nous sommes entretenus avec Yu Yuki, directeur des ventes chez MTPak Coffee . Voici ce que nous avons trouvé.

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Qu'est-ce que l'arôme et pourquoi se décolore-t-il?

L'arôme est ce que nous sentons lorsque les grains de café torréfiés libèrent leurs composés aromatiques volatils, et est généralement utilisé pour décrire l'odeur du café infusé (le terme équivalent pour le café sec est «parfum»).

Cependant, alors que le mot «arôme» est souvent associé à l'odeur seule, une grande partie de ce que nous pouvons goûter dans un café lorsque nous le buvons est son arôme.

En effet, la langue humaine ne peut identifier qu'un certain nombre de goûts sensoriels de base (amertume, douceur et sensation en bouche, par exemple). Par conséquent, bon nombre des notes aromatiques les plus complexes du café sont en fait dérivées de votre odorat.

Les composés aromatiques que nous pouvons identifier dans l'arôme du café sont en fait créés à partir de précurseurs d'arôme pendant le processus de torréfaction, et en particulier pendant la réaction de Maillard. Lorsque cela se produit, il y a une énorme libération de composés aromatiques; certains d'entre eux sont agréables, d'autres moins.

L'arôme d'un café et son degré de décoloration sont souvent utilisés comme indicateur de fraîcheur. En termes simples: plus la graine est composée de composés aromatiques, plus elle est fraîche et (généralement) meilleure est son goût. La libération de composants volatils dans le café se produit naturellement, mais certains facteurs environnementaux peuvent accélérer le processus, entraînant une décoloration plus rapide de l'arôme.

Le méthanethiol est également utilisé comme l'un des indicateurs de fraîcheur. Le méthanethiol est un produit chimique piquant en soi, mais étonnamment, dans le café, il sert de composé aromatisant qui cache en fait les odeurs indésirables.

Dans son livre, Une question de fraîcheur , Paul Songer dit: «Lorsque le café moulu est mis en plein air, la réduction du méthanethiol peut être perçue en un jour et 70% disparaît en trois semaines.»

L'exposition à l'oxygène, ou à l'oxydation, est l'une des raisons les plus courantes pour lesquelles l'arôme s'estompe dans le café. Dans le podcast de la Specialty Coffee Association , Samo Smrke de la Haute école spécialisée de Zurich a déclaré: «Quand je parle de fraîcheur chimique, je parle d'arôme du café parce que l'arôme du café est essentiellement des produits chimiques présents dans les grains de café. Ainsi, la perte de fraîcheur chimique signifie la perte d'arôme, l'oxydation de l'arôme ou le changement d'arôme.

Selon les recherches de Smrke, des températures plus élevées accélèrent également le processus d'oxydation du café emballé. Cela accélère la perte de certains des composés volatils les plus sensibles du café, tels que le méthanethiol ou le butane-2,3-dione (souvent associés au beurre, au caramel, aux fruits et à d'autres notes de goût sucré).

De plus, s'il est préférable de conserver les grains de café dans un endroit frais et sec, ils ne doivent pas être congelés. Une fois décongelés, la condensation entraînera de l'humidité dans les grains, réduisant leur qualité et dissolvant certains de leurs composés volatils. Le mieux est de quelques degrés sous la température ambiante.

Comment l'emballage aide-t-il à préserver l'arôme du café?

En 1895, Thomas Royal a fabriqué le premier sac à café en papier multicouche. Yu me dit qu'avoir plusieurs couches est un élément clé d'un emballage efficace. «Une couche suffit rarement pour protéger l'arôme des grains de café torréfiés», explique-t-elle. «Pour vous protéger de l'humidité, de l'oxygène, de la lumière du soleil, de la chaleur et d'autres facteurs, vous avez besoin de matériaux différents.»

Dans son étude, Smrke a testé l'efficacité de l'aluminium comme couche interne dans les emballages de café. Il a découvert que c'était la barrière à l'oxygène la plus efficace par rapport au plastique, au papier et à d'autres alternatives plus poreuses. L'aluminium offre également une protection contre l'humidité.

Cependant, les couches d'emballage en aluminium produites en série peuvent être coûteuses. A ce titre, ils sont souvent remplacés par des films métallisés (films polymères revêtus d'une fine couche d'aluminium).

Yu ajoute que les chercheurs et les fabricants d'emballages recherchent également des options plus durables qui peuvent être facilement biodégradées ou réintroduites dans la chaîne d'approvisionnement. Elle me dit que cette année, MTPak Coffee a lancé un emballage multicouche entièrement recyclable qui préserve l'arôme du café torréfié.

Cet emballage, me dit-elle, ne comporte que deux couches distinctes. Elle explique qu'utiliser moins de couches réduit l'impact environnemental de l'emballage et minimise finalement son empreinte carbone lors de la fabrication.

Sceller votre sac de café

Après avoir choisi le bon emballage, l'étape suivante consiste à remplir et à sceller vos sacs. Si l'emballage du café n'est pas correctement scellé, cela entraînera une oxydation et par conséquent des consommateurs mécontents.

Yu explique qu'une fois qu'un torréfacteur a choisi son sac, il existe plusieurs options sur le marché. «Il existe des scelleuses mains / pieds et des scelleuses automatiques, des scelleuses à chaleur directe, des scelleuses à impulsion, des scelleuses sous vide, et plus encore», dit-elle.

Investir dans un équipement de scellage peut être coûteux, c'est pourquoi Yu recommande de faire un choix en fonction du volume de votre torréfaction, de la vitesse et de l'efficacité souhaitées, ainsi que de la forme et du type d'ouverture que vous utilisez pour votre emballage. «Une scelleuse à impulsion manuelle typique peut être difficile à utiliser avec des sacs à soufflets latéraux multicouches, par exemple.»

Pour assurer la fraîcheur ainsi que l'accessibilité, la plupart des consommateurs optent pour des emballages de café refermables. Yu me dit que les options de scellés réutilisables sur le marché comprennent les fermetures à glissière, les fermetures à glissière velcro, les liens en étain ou les encoches de déchirure. Encore une fois, le meilleur choix peut dépendre de la structure et de la taille de votre sac de café, ainsi que de vos préférences personnelles.

Dégazage et arôme de café

La vanne de dégazage unidirectionnelle est un concept assez nouveau. Il a été inventé dans les années 1960 par Goglio, une société basée à Milan, en Italie. Le dégazage est l'endroit où les gaz (à savoir le CO2) sont libérés des grains de café torréfiés . Alors que le CO2 dans le café torréfié l'empêche d'avoir un goût plat et rassis lorsqu'il est brassé, trop aura un effet négatif sur l'extraction.

Les vannes de dégazage peuvent être placées sur presque toutes les structures de sachets de café avec un processus d'application chauffé qui ne compromet pas l'étanchéité de votre emballage existant. Les vannes de dégazage sont généralement constituées de cinq parties: un capuchon, un disque élastique, une couche visqueuse, une plaque de polyéthylène et un filtre en papier.

Alors que le café est généralement dégazé pendant quelques jours après la torréfaction, ce processus se poursuit pendant un certain temps par la suite. Lorsque le CO2 s'accumule à l'intérieur de votre emballage et met la pression sur la valve de dégazage, il le libère sans compromettre l'intégrité de votre café emballé ou laisser de l'oxygène à l'intérieur. Cela permet de conserver plus de composés aromatiques dans le café, empêchant les saveurs complexes de s'estomper aussi rapidement.

«La valve de dégazage peut être appliquée à tout moment», explique Yu. «Les torréfacteurs peuvent commander des emballages avec des vannes ou les appliquer sur des sacs préfabriqués avec des applicateurs manuels. Cette deuxième option peut être plus pratique pour les petits torréfacteurs, dont le café est souvent consommé dans un laps de temps plus court. »

Emballage sous atmosphère modifiée: qu'est-ce que c'est?

L'utilisation de l'emballage sous atmosphère modifiée (MAP) est un moyen de prolonger la durée de conservation des produits alimentaires ou des boissons en contrôlant l'équilibre des gaz dans les emballages scellés.

Dans le café, le MAP supprime ou remplace l'oxygène dans l'emballage pour réduire le risque d'oxydation et finalement préserver davantage les composés aromatiques volatils du café.

L'utilisation de MAP implique généralement de sceller le produit sous vide avant de «remplacer» la composition naturelle des gaz à l'intérieur.

L'emballage sous vide a été inventé au début du 20e siècle. Cependant, alors que le scellage sous vide seul préserve les composés aromatiques volatils du café et empêche l'oxygène d'atteindre les grains, ce n'est pas une solution parfaite. Le café dégazera toujours dans le sachet scellé sous vide, ce qui peut potentiellement entraîner des ruptures à mesure que l'emballage se dilate.

Rinçage à l'azote

L'une des techniques MAP les plus populaires est le rinçage à l'azote, qui «évacue» l'oxygène en le remplaçant par de l'azote.

Cette méthode réduit les risques d'oxydation, en préservant les composés volatils aromatiques et en les gardant scellés à l'intérieur du sac. Contrairement à l'oxygène, l'azote n'affectera pas les saveurs ou les arômes du café torréfié. En dehors du café, le rinçage à l'azote est également couramment utilisé pour emballer et conserver les croustilles.

Yu me dit que même les petits torréfacteurs peuvent utiliser cette méthode en achetant des bidons d'azote gazeux. Elle conseille également aux torréfacteurs qui utilisent MAP d'acheter un analyseur de gaz, car cela leur permettra de suivre et de surveiller les niveaux d'oxygène à l'intérieur de leur emballage.

L'arôme est une partie essentielle de la saveur du café. Il est directement lié au goût et à la fraîcheur du café torréfié.

Cependant, il peut être difficile de protéger l'arôme de votre café contre des facteurs externes tels que l'oxydation, l'accumulation d'humidité et la température. Les profils de saveur complexes et délicats sont ce que recherchent les consommateurs de café de spécialité. Leur conservation est l'une des principales fonctions d'un bon emballage de café.

Ainsi, en sachant comment les composés aromatiques sont créés et ce qui peut les faire disparaître, les torréfacteurs peuvent prendre des décisions plus éclairées concernant leur emballage. Des sachets de café efficaces vous aideront à fournir les arômes que vous ressentez dans votre torréfaction aux brasseurs amateurs et aux baristas.

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Crédit photo: MTPak Coffee , Cottonbro , Justus Menke , Cris Flores

Remarque: cet article a été sponsorisé par MTPak Coffee .

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