Au fur et à mesure que le marché du café s'établit et se développe, les producteurs et également les chercheurs continuent d'introduire et de repousser les limites en matière de transformation et de fermentation. L'objectif final est d'améliorer et de fournir des saveurs incroyables de haute qualité.

Chaque fois qu'une fermentation est impliquée, les chercheurs et les fabricants explorent différents microbes et examinent comment leur lien particulier avec la procédure peut influencer le profil sensoriel et le score de tasse d'un café.

Pour examiner plus en détail comment les bactéries affectent la fermentation ainsi que le profil sensoriel d'un café, j'ai parlé à un fabricant, un Q, un enseignant et aussi un torréfacteur, tous impliqués dans le travail de Nucoffee Artisans au Brésil. J'ai demandé exactement comment la personnalisation et le couplage de bactéries uniques en leur genre peuvent avoir un impact sur la fermentation du café et également améliorer le compte de la tasse. Continuez à lire pour découvrir ce qu'ils ont dit.

Vous pouvez également tels que Comment la fermentation affecte-t-elle le développement de la saveur du café?

Fermentation, bactéries et fermentation régulée La fermentation du café est une procédure normale qui commence à se produire aussi rapidement qu'une cerise de café est choisie. Cela se produit lorsque l'eau, le sucre et les amidons contenus dans la cerise commencent à se décomposer naturellement en acides et en alcools. La fermentation se produit généralement dans un couple de moyens primaires: aérobie (une atmosphère riche en oxygène) ou anaérobie (un environnement sans oxygène). Les deux modèles de fermentation peuvent être réglementés en

divers moyens. Chaque fois que la fermentation se produit, les microbes sont responsables de la transformation de ces sucres et amidons directement en acides et aussi en alcools. Il existe des milliers de microbes qui ont effectivement été reconnus lors de la fermentation, mais parmi les plus courants, il y a des levures (telles que Saccharomyces cerevisiae), des bactéries (telles que les lactobacilles) , ainsi que des champignons.

Chaque microbe spécifique a un impact sur la fermentation (et aussi pour cette raison sur la saveur du café) de manière extrêmement différente. Bien que nous reconnaissions que certains (en particulier les saccharomyces cerevisiae et aussi les lactobacilles) influencent l'odeur, la couleur et le pH d'un café, les résultats des micro-organismes sur la fermentation sont toujours à l'étude.

Rosane Schwan est professeur à l' Universidade Federal de Lavras à Lavras, Minas Gerais. Elle m'informe davantage sur l'impact des microbes sur la fermentation.

«Les principales équipes microbiennes du café sont constituées de germes, de levures et de champignons filamenteux», affirme Rosane. «Les genres / espèces microbiens particuliers diffèrent selon les sites de production de café, probablement en raison des conditions écologiques, des variétés de café et des méthodes de transformation. [Ils ont par conséquent un impact] mug de haute qualité [différemment]

«Les approches de transformation différeront certainement d'une ferme à l'autre, en fonction des conditions climatiques, de la maturation des fruits, du calendrier des investissements, de l'équipement et de la technologie.»

Beaucoup plus récemment, la fermentation contrôlée a été adoptée dans le domaine du café pour fournir une sécurité renforcée aux fabricants qui expérimentent la manipulation du café. En vérifiant et en régulant également des variables telles que le niveau de température et aussi le temps, les producteurs peuvent mieux prendre soin des saveurs de leur café, ainsi que par conséquent contrôler son compte sensoriel.

De plus, il est important de garder à l'esprit que la fermentation non contrôlée n'est toujours pas totalement comprise et peut (dans les pires scénarios) devenir potentiellement dangereuse pour le consommateur final.

La fermentation naturelle et aussi les sociétés de démarrage Contrairement aux domaines des boissons où la fermentation est en fait utilisée depuis des centaines d'années (comme la bière et le vin rouge), la fermentation du café en est encore à un début de compréhension raisonnable. Nous comprenons en particulier que la fermentation peut avoir lieu à la fois normalement, sans apport extérieur du producteur, ou avec l'usage intentionnel de «sociétés de démarrage».

La fermentation naturelle repose sur les bactéries déjà présentes dans et autour d'une cerise de café pour décomposer les sucres ainsi que les amidons à l'intérieur. L'utilisation de sociétés de démarrage ressemble néanmoins à l'inclusion d'un tout nouvel «ingrédient» qui donne une vue d'ensemble et déclenche la fermentation d'une manière particulière.

Rosane décrit que chaque culture de départ est distincte. Par conséquent, ils peuvent conduire à une gamme de résultats finaux en ce qui concerne le profil de saveur d'un café. «La fabrication de substances [aromatiques] spécifiques résulte des différentes voies de fermentation des initiateurs de la société au cours de la procédure complexe de fermentation.»

Elle déclare que si la fermentation naturelle peut souvent être incertaine et avoir un effet inhabituel sur le compte de la tasse », les artisans de Nucoffee

[task] a sélectionné des cultures débutantes qui améliorent la qualité du café ».» Notre étude à l'UFLA a suggéré des choix technologiques pour un meilleur contrôle de la fermentation. Cela implique un processus standardisé qui garantit la production de nouveaux arômes de café ainsi que [cultive l'avancement des] comptes sensoriels préférables.

«En principe, l'efficacité microbienne a été renforcée par l'utilisation de problèmes anaérobies dans des lots fermés. Il a également aidé à prévenir [la présence de] champignons indésirables ainsi que des bactéries. »

Microorganismes et fermentation Le métier Nucoffee Artisans est le fruit d'une croissance

collaboration entre Syngenta-Nucoffee, UFLA, et aussi Rosane. Il a en fait étudié la fermentation contrôlée et sa connexion avec une gamme de micro-organismes. En isolant des micro-organismes sélectionnés, le travail consistait à «changer» la chimie de la fermentation du café et à générer une toute nouvelle saveur

et aussi des précurseurs de parfum. Jorge Fernando Naimeg, de Cerrado Mineiro, Minas Gerais, était l'un des fabricants associés au projet. Il déclare: «[Le travail] utilise des levures isolées du café lui-même qui sont détoxifiées et augmentées.»

Les fabricants utilisent ensuite ces microbes dans une fermentation contrôlée. Ils vérifient très soigneusement l'heure, le pH et la température pour améliorer l'uniformité.

Jorge comprend que ce projet étudie également la façon dont divers microbes réagissent avec différentes variétés de café. Il définit les résultats comme «fascinants».

«[Même à travers] différentes plages, élévations et processus, la plupart d'entre nous avaient des comptes sensoriels similaires.» Correctement, en gérant la fermentation avec les micro-organismes cueillis, les fabricants ont pu rendre leurs comptes sensoriels beaucoup plus constants.

Les résultats ont en fait été évalués pendant quatre ans dans les principales zones d'expansion du Brésil, et ont également fourni le même compte de saveur à chaque fois dans chaque ferme. L'idée est que lorsqu'un acheteur de café respectueux de l'environnement ou des compagnons de torréfaction avec un fabricant utilisant ces procédures, ils peuvent se voir garantir le même niveau de qualité régulièrement, sans variation saisonnière.

Il ajoute que cette tâche a également incité les producteurs à «compter» sur les technologies et aussi à rechercher une étude derrière la fermentation avec ses résultats démontrés.

Enfin, il garde à l'esprit qu'une méthode de fermentation détaillée et bien communiquée offrait aux producteurs une liste des directions à suivre tout au long de la procédure de fermentation. Cela, dit-il, les a aidés à comprendre et à se sentir vraiment plus confiants quant à leurs résultats.

Changements de saveur Avec plus de 20 ans d'études sur divers microbes et également sur des méthodes de fermentation, les professionnels de Nucoffee Artisans ont examiné plus de 3000 bactéries différentes en se concentrant sur la manière exacte dont elles affectaient la fermentation et la saveur du café. Rien qu'en 2020, le travail a transmis 383 kits de bactéries à 323 fabricants (chacun suffisant pour produire

environ 20 sacs). Jorge déclare que le projet a permis aux producteurs d'isoler des microbes précieux pour la fermentation du café. «Cette toute nouvelle innovation de pointe a pu atteindre le producteur à un prix abordable», m'informe-t-il. «C'était relativement simple et cela a ouvert une nouvelle gamme d'opportunités pour les fabricants américains.»

Cette toute nouvelle gamme d'opportunités est peut-être mieux découverte dans les profils de saveur inhabituels générés par ces nouvelles stratégies de fermentation.

Le Brésil est le plus grand producteur de café de la planète. La grande majorité du café cultivé dans le pays est réduit en pâte ou transformé naturellement. Habituellement, les haricots brésiliens ont un corps plein, un niveau d'acidité réduit, ainsi que des notes sucrées et chocolatées.

Néanmoins, en utilisant ces méthodes, les fabricants brésiliens peuvent modifier le profil de saveur de leurs cafés. Cela les aide à se démarquer des autres sur le marché.

Dans le cadre du travail des artisans, les fabricants ont été formés pour utiliser les techniques et ont également produit par la suite plus de 1 000 lots entiers notant entre 80 et 90 facteurs.

Silvio Leite est un Q chez Agricoffee . Il dit: «Les saveurs de [ce travail] peuvent être rationalisées en trois équipes distinctes… d'abord des saveurs pour la plupart agréables (notes de sucre brun, de citronnelle).

«Après cela, nous avons des cafés fruités, en dégustant soit des fruits secs (raisins secs, jours), soit le« côté plus frais »(comme la mangue, les cerises, les fraises).»

Silvio note en outre que la troisième équipe a été qualifiée par un arrière-goût d'acidité qu'il a qualifié de «non satisfaisant», mais a noté que c'était la preuve que «les processus devaient être modifiés».

Michal Socha est le torréfacteur en chef de Single Origin en Pologne. Il me dit que les cafés qu'il a tirés de ce travail sont «vraiment originaux et peu communs» et ont défini «des notes de fraise vraiment perceptibles».

"L'avancement d'une telle culture de germes et aussi de levure entrave également la reproduction de champignons pathogènes", ajoute Michal. «Cela influence favorablement la qualité sensorielle du café.»

Tous deux ont conclu que, grâce à l'utilisation de ces microbes distincts dans des contextes de fermentation contrôlée, la diversité des saveurs produites était inhabituelle (et dans de nombreux cas inconnue) pour le café brésilien.

En utilisant la fermentation contrôlée pour améliorer les revenus des fabricants En utilisant cette tâche comme critère, nous pouvons mettre fin à ce que l'essai de bactéries en fermentation régulée ait la possibilité de

améliorer la qualité et la cohérence de la tasse pour le fabricant. L'une des principales chances pour les producteurs est l'effet de la fermentation gérée sur l'inclusion de la valeur. Habituellement, la valeur est principalement ajoutée dans les pays consommateurs par les torréfacteurs. En tirant parti des procédures de fermentation pour améliorer la saveur et également augmenter la qualité supérieure, les producteurs peuvent diversifier ce qu'ils sont en mesure de fournir et être beaucoup plus abordables sur le marché.

Silvio déclare: «[En utilisant] ces possibilités ainsi que ces procédures, les producteurs pourraient disposer de ce que l'on pourrait appeler une« toute nouvelle sélection d'aliments »d'arômes de café.

«Cela peut offrir une gamme [beaucoup plus large] de clients, comme ceux qui aiment un compte très merveilleux ou très fruité, [ou même des saveurs florales]»

En outre, Jorge affirme qu'en utilisant des micro-organismes pour améliorer la cohérence, à l'instar du projet Nucoffee Artisans, les fabricants peuvent fournir aux acheteurs un profil de saveur plus stable.

«La fermentation contrôlée permet de répéter les profils sensoriels et [peut] améliorer l'arôme, la saveur et l'acidité des cafés.

«Cela permet à différentes gammes d'atteindre un profil aromatique comparable, mais avec des nuances et des forces diverses.»

Torréfacteur et taux d'intérêt des consommateurs

Sur l'ensemble du marché mondial du café de spécialité, la demande de fermentation est toujours croissante. En effet, il offre aux torréfacteurs et aux clients la possibilité de découvrir de nouveaux comptes de saveurs uniques en leur genre.

«Je le vois comme un nouveau marché», me dit Jorge. [En particulier] pour les clients qui recherchent de nouvelles expériences et des profils de tasse surprenants. Ceci après cela [avantage les fabricants sur le plan monétaire]

«Comme la procédure est artisanale, très technique et nécessite beaucoup de traitement, je pense que les clients voudront certainement payer plus pour le café.»

Cela s'est reflété dans le résultat du projet. Lors de la Semaine internationale du café, les producteurs ont été identifiés avec un classement des 50 meilleurs lots entiers. Aujourd'hui, il y a plus de 2000 sacs en stock avec un score entre 86 et 90 facteurs.

Michal ajoute que ces cafés expérimentaux donnent aux torréfacteurs des chances uniques de traiter des cafés de haute qualité avec des profils de saveurs exotiques. Il explique en outre que ces cafés conviennent particulièrement à la fois au filtre et au café.

«Nous, en tant que torréfacteur, ainsi que nos consommateurs, avons préparé ce café en utilisant différentes méthodes, un filtre et aussi un expresso. Avec les deux méthodes, le café est merveilleux.

Pour rechercher de nouveaux marchés pour ces cafés, Nucoffee a commencé à réaliser des dégustations virtuelles aux États-Unis ainsi qu'en Europe dans l'espoir de susciter plus d'intérêt. Pour les fabricants, le travail s'est fixé comme objectif de «stimuler la production de nouveaux comptes café» dans les mois et les semaines à trouver.

La plate-forme Nucoffee travaille avec plus de 2000 producteurs de café et la société estime qu'il est possible de présenter de nouvelles technologies modernes dans une série de ranchs brésiliens pour ouvrir de nouvelles possibilités de marché et de nouvelles saveurs.

Alors que la fermentation régulée et aussi les bactéries font toujours l'objet de recherches continues dans le secteur du café, ce projet révèle qu'il existe des chances importantes pour les consommateurs, les fabricants et les torréfacteurs. Le potentiel pour les fabricants de tirer parti de ces approches de production pour ouvrir de nouveaux comptes sensoriels est énorme.

Vous avez apprécié cela? Découvrez la fermentation du café: qu'est-ce que c'est et comment peut-elle améliorer la qualité du café?

Crédits d' image: Nucoffee , AP Central Farm, Pantano Farm, Armadilllo Sitio,

Mouture quotidienne parfaite

Remarque: Nucoffee est un sponsor de Perfect Daily Grind.

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