Avec n'importe quelle tasse de café spécialisé, il existe une incroyable variété de facteurs qui établissent sa haute qualité. La saveur d'un café variera certainement en fonction de son origine, de sa technique de traitement, de sa gamme et également de nombreuses autres variables.

Les cafés de qualité supérieure offrent plus de facilité et des saveurs nuancées dans la tasse, ainsi qu'une gamme de notes de dégustation distinctes qui sont utilisées pour définir sa saveur. Ceux-ci peuvent généralement être découverts sur les emballages de produits pour le café spécialisé.

Ces saveurs constituent le profil sensoriel d'un café – c'est-à-dire, pour le dire simplement, les goûts et les senteurs distinctifs qu'il évoque. Ce profil sensoriel est ce qui est examiné pour identifier la qualité d'un café, qui influencera certainement à son tour le taux de coût.

Pour en savoir plus sur la façon dont les producteurs peuvent reconnaître clairement un compte sensoriel pour leurs cafés, j'ai parlé avec plusieurs experts de la chaîne d'approvisionnement brésilienne. En prenant le temps d'évaluer la tasse et le profil gustatif de leur café, les producteurs peuvent proposer aux acheteurs des hypothèses claires concernant leur récolte. Continuez à lire pour en savoir plus.

Vous pouvez également, par exemple, Ce que les ventouses peuvent dire aux producteurs sur leur café

Qu'est-ce qui détermine et influence le profil sensoriel d'un café!.?.!? Pour comprendre ce qui affecte le récit sensoriel d'un café, j'ai parlé avec Tiago Castro Alves. Tiago est agronome ainsi que le superviseur de Fazenda Barinas dans la région de Cerrado Mineiro. Tiago me dit qu'il a «profilé» ses cafés pendant plusieurs années. Il dit que lors de la définition des caractéristiques sensorielles d'un certain café, les producteurs doivent tenir compte d'une variété de variables qui peuvent avoir affecté son profil de tasse. Celles-ci incluent l'environnement, la saleté et tout type de parasites ou de conditions qui pourraient être présents.

Il ajoute que plusieurs gammes peuvent s'étendre sur une ferme isolée dans un endroit assez petit, et que chacune aura par conséquent une saveur distinctive. Il recommande de réaliser une évaluation sensorielle à petite échelle, tout en gardant à l'esprit qu'il est essentiel de couper différentes variétés indépendamment pour obtenir des résultats clairs.

Il est également essentiel de garder à l'esprit que le plus petit changement tout au long du cycle de développement d'une plante (comme les pluies avant une récolte) peut influencer le compte de la saveur d'un café. Cela signifie que la qualité de chaque café peut changer d'une récolte à l'autre.

«Le terroir est extrêmement délicat, et plusieurs variables peuvent également déclencher des variantes sensorielles», m'informe Tiago. «Chaque histoire de ferme doit être analysée en profondeur pour sa propre qualité ainsi que ses caractéristiques.»

Pour effectuer une évaluation sensorielle à Fazenda Barinas, Tiago m'informe qu'il organise des histoires par gamme et date de plantation. Il utilise également le travail de préparation du sol et les indices de productivité pour mieux séparer les plantes, ce qui lui permet de comprendre les différences de niveaux de nutriments d'une plante à l'autre.

Une fois ces plantes cueillies, chaque café est mis en coupe et finalement accumulé par Q. En tant que composant de cela, les ventouses spécifient des notes de saveur qui peuvent être dégustées dans le café. Des notes de saveur particulières (comme l'augmentation du corps, du goût sucré ou de l'acidité, par exemple) peuvent ensuite être liées à des ajustements de manipulation, de terroir, de climat, etc.

Cependant, comme les références sensorielles changent en fonction des souvenirs individuels et des organisations sociales, Tiago suggère d'utiliser de nombreux classeurs Q pour déterminer le profil de saveur des cafés avec une plus grande objectivité.

Raffiner un profil régional unique Juliano Tarabal est le surintendant de la Federação dos Cafeicultores do Cerrado

, une fédération de producteurs de café basée dans la région brésilienne de Cerrado Mineiro.

Cerrado Mineiro est la toute première zone caféière du Brésil à être reconnue par un signe géographique (IG). Une IG est utilisée par l' Organisation Mondiale de la Propriété Intellectuelle pour attribuer une zone qui est identifiée pour les produits (normalement les aliments et aussi les boissons) qui possèdent des qualités qui ne peuvent être trouvées nulle part ailleurs.

Avec succès, cela indique que le café de Cerrado Mineiro est unique, et que son compte de tasse ne peut absolument pas être reproduit par les fabricants ailleurs sur la planète.

Juliano m'informe que lorsque la fédération a décidé de spécifier un profil sensoriel unique pour les cafés de Cerrado Mineiro, ils ont d'abord dû montrer que le terroir de la région avait des caractéristiques distinctes.

Pour commencer, il déclare que la fédération a développé une roue sensorielle standard qui présente les principales caractéristiques remarquables des cafés de la région. Il garde à l'esprit que ce processus a été motivé par les méthodes utilisées pour les signes géographiques concernant les aliments français mais aussi italiens ainsi que les verres de vins. Celles-ci sont fréquemment désignées par des abréviations telles que DOC en Italie ( dénominazione di origine controllata ) et AOC en France ( appellation d'origine contrôlée) .

Juliano affirme que la fédération a également travaillé en étroite collaboration avec la Specialty Coffee Association (SCA) pour produire cette roue sensorielle.

Aujourd'hui, l'équipe de Juliano publie un record annuel sur les descripteurs qui ont réellement été utilisés pour qualifier les cafés à haut score dans la région. Ils détiennent également des concurrents normaux qui incitent les producteurs participants à continuer d'améliorer le compte en tasse de leurs cafés.

Meilleures pratiques pour définir le profil sensoriel d'un café Lucas Louzada Pereira est enseignant et scientifique à l'IFES à Espirito Santo. Il est expert en analyse sensorielle et en torréfaction. Il me dit que lorsque les fabricants produisent leurs propres comptes sensoriels, ils sont généralement mieux préparés pour se placer sur le marché.

Cependant, il souligne l'importance d'être authentique lors de la spécification des notes d'échantillonnage ou des caractéristiques de saveur. "Moins est plus; il n'y a aucun facteur pour sophistiquer quelque chose qui n'existe pas dans votre terroir », affirme-t-il. «Le consommateur aimera constamment une expérience sensorielle cohérente et authentique.»

Lucas m'informe également que certains producteurs utilisent beaucoup trop de descripteurs et même des descripteurs inexacts. Cela peut être désavantageux et même nuire à la marque d'un ranch. Dans de nombreux cas, cela peut également conduire les fabricants ainsi que les torréfacteurs à surévaluer ou sous-évaluer un café.

Lors de la spécification du profil sensoriel d'un café, Lucas ajoute qu'il est également essentiel de commencer par être précis. Les fabricants doivent utiliser un langage clair et pertinent pour leur public cible.

Lucas dit: "Il est inutile de définir quelque chose auquel [votre public] ne peut pas accéder ou manger." Fondamentalement, cela implique que les fabricants doivent tout mettre en œuvre pour s'assurer que les descripteurs d'arômes trouvent un écho auprès des clients potentiels. Cela les aidera à éviter d'utiliser des saveurs qui peuvent être distinctes de régions ou de cultures particulières.

Pour faciliter l'utilisation de la bonne terminologie, Lucas recommande en outre aux fabricants de découvrir la langue dominante de leurs acheteurs (souvent l'anglais) ou de travailler avec quelqu'un qui le fait.

Il ajoute que cela les aidera certainement à mieux comprendre les réponses que les acheteurs apportent lorsqu'ils se rendent dans les fermes pour s'approvisionner en café écologique. Cela encouragera certainement en outre une communication continue et améliorera donc les partenariats commerciaux.

En quoi cela profite-t-il au producteur?

Un profil de saveur clairement spécifié pour leur café aide un producteur dans une variété de méthodes.

Tout d'abord, une fois que les producteurs ont défini un profil de saveur attrayant pour les clients, ils peuvent répéter les mêmes processus (avec la nutrition des cultures et également des méthodes post-récolte, par exemple) pour fournir un profil similaire encore et encore.

Bien que cela diffère certainement d'une récolte à récolter grâce aux variations du climat, le maintien de diverses autres variables de la même manière améliorera certainement la cohérence. Cela donne également une excellente base de test.

En fin de compte, en étant en mesure de définir les attributs d'un lot ou d'un café spécifique, les fabricants auront certainement la possibilité de les étiqueter et de les identifier dans encore plus d'informations. Cela leur permettra certainement d'interagir clairement avec les acheteurs ce qu'ils peuvent s'attendre à goûter dans la tasse, ajoutant encore plus de valeur et de clarté à la connexion d'achat.

Éducation sensorielle continue Comme pour tout ce qui a trait à l'examen sensoriel, la formation continue d'aider les stars de toute la chaîne d'approvisionnement à reconnaître davantage les saveurs qui émergent dans une tasse, ainsi que les raisons pour lesquelles elles sont présentes. Grâce à une communication et une collaboration continues, les producteurs ainsi que les acheteurs auront certainement la possibilité d'échanger encore plus de détails sur les profils de gobelets souhaitables et, par conséquent, de créer des partenariats commerciaux plus solides.

Lucas déclare qu'il parle avec des clients internationaux ainsi qu'avec des importateurs pour reconnaître ce qu'ils recherchent dans un café. Il utilise ensuite cette étude de recherche pour créer des formations qu'il propose gratuitement aux producteurs.

Ces cours cartographient les domaines de développement possible ainsi que ceux qui nécessitent un traitement. Lucas, ainsi que son groupe du Coffee Designer Group, utilisent du matériel de formation basé sur la recherche pour guider les fabricants, les travailleurs de ranch et les communautés productrices de café beaucoup plus souvent sur des sujets tels que le contrôle de la qualité, le grillage et le retrait.

Lucas déclare que ce programme vise à améliorer les connaissances et à équiper les gens tout au long de la chaîne d'approvisionnement, ainsi qu'à «réduire l'espace de recherche scientifique entre les fabricants et les consommateurs». En 6 ans, il affirme que plus de 350 ménages producteurs de café des zones rurales ont effectivement été éduqués.

En fin de compte, dit-il dans les années à trouver, il prévoit que des chances comparables d'éducation sensorielle dans les pays producteurs resteront certainement à émerger.

En spécifiant un compte sensoriel pour leur café, les fabricants peuvent très clairement expliquer pourquoi un acheteur ou un importateur doit sélectionner son ranch ou sa région. Tout comme de nombreux autres processus tout au long de la chaîne d'approvisionnement, une communication claire dans ce processus est essentielle.

À terme, les fabricants qui peuvent profiler leurs propres cafés seront certainement bien mieux équipés pour les commercialiser auprès d'acheteurs du monde entier ainsi que sur des marchés bien connus. Cela les aidera par conséquent à établir et à reconnaître les profils de saveur recherchés par les clients. Cela peut également fournir une base à partir de laquelle ils peuvent expérimenter, tout en leur permettant d'améliorer les partenariats avec les clients et d'inclure également la valeur de leur usine.

Vous avez apprécié cela? Après cela, lisez Différentes façons dont les producteurs deviennent créatifs

Notations de crédit d'image: Julio Guevara, Diego Najera

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