Pour certains, le café et le lait sont le duo complémentaire idéal. Cela fait environ 10 000 ans que les gens ont commencé à consommer du lait de vache. En 2020, 91% de toutes les boissons de café à base de café étaient préparées avec des produits laitiers.

Boire du lait de vache est une composante profondément enracinée dans de nombreuses sociétés du monde entier, mais il est reconnu par beaucoup comme étant de plus en plus gênant avec chaque année qui passe. On estime que le bétail contribue à un incroyable 11% de tous les rejets de gaz à effet de serre dans le monde créés par la tâche humaine, et chaque litre de lait de vache est estimé à «vous faire reculer» de plus de 1 000 litres d'eau.

Alors que le changement climatique diminue continuellement la quantité de terres fonctionnelles pour la culture du café, ces chiffres deviennent de plus en plus difficiles à ignorer. Pour en savoir plus sur ce sujet, j'ai parlé à 2 professionnels qui travaillent dans le domaine du lait végétal en pleine croissance. Continuez à lire pour comprendre ce qu'ils ont déclaré.

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Quelle quantité de produits laitiers utilisons-nous? L'industrie laitière internationale mérite environ 400 milliards de dollars américains. Dans le monde, on estime que plus de 274 millions de vaches produisent du lait à usage humain . Rien qu'au Royaume-Uni, plus de 1,3 milliard de litres de lait de vache sont produits chaque

mois. Les plus grands fabricants mondiaux de lait de vache sont l'UE, l'Inde et les États-Unis. Depuis plus de 100 ans, à cause de la Première Guerre mondiale, la consommation de lait de vache est en fait généralement motivée dans de nombreuses cultures. Les niveaux élevés de protéines dans les produits laitiers étaient considérés comme un excellent moyen de prévenir le manque de nutrition chez les jeunes lorsque l'allocation était répandue.

Cela a continué avec la Seconde Guerre mondiale ainsi que la première moitié du 20e siècle. En 1946, le gouvernement américain a offert du lait de vache gratuit avec chaque plat de l'institution, insistant sur le fait que la consommation de lait était importante pour un développement sain et équilibré, en particulier pour les jeunes.

Alors que 90% des adultes dans les pays occidentaux peuvent consommer de l'alcool au lait de vache sans véritable impact sur leur santé et leur bien-être, en vérité, plus des deux tiers des adultes dans le monde sont intolérants au lactose à un certain niveau.

Le concept selon lequel les produits laitiers sont une ressource réputée de calcium a également été contesté; au Japon et en Chine, pays où la consommation de lait est assez faible, les maladies ainsi que les problèmes de santé liés à la pénurie de calcium sont en fait moins répandus que dans l'UE.

Entièrement, en dépit de l'importance sociale et économique de la consommation mondiale de lait, elle a diminué ces derniers temps. En 1975, on estimait que l'Américain ordinaire consommait environ 130 litres de lait de vache par an. À peine 42 ans plus tard, en 2017, ce chiffre avait chuté de pratiquement 50%, avec une consommation moyenne par tête à 66 litres par an. Cela s'est en fait reflété dans un automne dans les chiffres de ventes, qui ont augmenté de 15% depuis 2012 rien qu'aux États-Unis.

Lait fumant Barista pour un café

Problèmes avec l'industrie laitière Le récent changement de mentalité des consommateurs en ce qui concerne la consommation de produits laitiers peut être attribué à diverses raisons, mais l'une des plus remarquables est peut-être la

influence du champ des produits laitiers sur le milieu. Pour chaque litre de lait de produits laitiers créé, on estime qu'environ 3,2 kg de gaz d'échappement de carbone sont générés. Contrairement au lait de riz (l'un des laits végétaux les plus émetteurs de carbone), c'est près de 3 fois plus de CO2 (1,2 kg).

Un rapport de l'Institut de la politique agricole et commerciale a révélé que les 13 plus grandes entreprises laitières internationales ont produit plus de 338 millions de tonnes de gaz à effet de serre en 2017.

Au-delà des émissions de carbone, il faut en moyenne 9 km2 de terrain pour produire un litre de lait de vache, contre seulement 0,8 km2 pour le lait d'avoine.

Jim Richards est le PDG de Milkadamia, une entreprise laitière végétale qui utilise uniquement des noix de macadamia. L'entreprise a commencé à vendre uniquement aux cafés en 2015, mais s'est rapidement développée dans le commerce de détail.

Jim note qu'après l'impact des gaz à effet de serre supplémentaires, la production laitière génère également des quantités importantes de déchets bruts.

«L'élevage laitier crée [également] beaucoup plus d'eaux usées crues que de lait», dit-il. «Les bas-fonds à ciel ouvert d'égouts des ranchs laitiers parsèment la campagne, encrassant régulièrement les lacs et les ruisseaux.»

Il comprend qu'une autre préoccupation est le bien-être des animaux. «L'espérance de vie des vaches laitières passe de 15 à 25 ans à tout simplement 4 ou 5 ans», me dit Jim. «Pour le lait végétal, les animaux ne sont pas extrêmement exploités [de cette façon]»

La croissance des laits à base de plantes Il est clair que le marché mondial des produits laitiers a une énorme empreinte carbone, et les problèmes croissants des clients concernant le bien-être des animaux ainsi que l'éthique ne font qu'ajouter à la pression. Toni Petersson est le PDG d'Oatly. «Nous sommes à un moment où tout le monde a besoin de trouver un rôle dans la modification des moyens que nous vivons pour le bien du monde», affirme-t-il.

«Un moyen éprouvé que nous pouvons transformer nos moyens de subsistance est de réduire la quantité de produits animaux que nous mangeons.» Le taux d'intérêt croissant pour cette technique a en fait été reflété par les ventes d'Oatly, qui ont augmenté de 68 millions de dollars US de 2017 à 2018.

Cela n'a pas non plus été reflété dans Oatly. Les ventes de lait végétal ont augmenté partout dans le monde. Les ventes mondiales ont en fait augmenté de 61% depuis 2012, et le marché mondial des végétaux devrait désormais valoir plus de 41 milliards de dollars américains d'ici 2025.

Une grande partie de cette augmentation est attribuée à l'impact de consommateurs plus jeunes; Les substituts non laitiers sont les plus répandus chez les personnes âgées de 35 ans et moins, qui représentent plus de 25% de la part de marché .

On estime qu'au Royaume-Uni, 26% des femmes utilisent du lait végétal, tandis que 33% des personnes âgées de 16 à 24 ans déclarent préférer les alternatives non laitières. Naturellement, les deux facteurs majeurs qu'ils mentionnent pour le bouton loin du lait sont le bien-être et les aspects environnementaux.

L'industrie du café est-elle prête à changer? Malgré son utilisation intensive de lait de vache, les laits végétaux sont de plus en plus appréciés dans le secteur du café. Les cafés ont été des chefs de file dans l'utilisation d'options non laitières », me dit Jim. «Beaucoup de gens essaient d'abord les produits non laitiers dans une configuration de café.

«Nous avons introduit Milkadamia dans le secteur des cafés; nous savons que [les cafés] sont des incubateurs de modes. Ils ont les doigts fermement sur le pouls social. Ils restent en contact direct avec les clients au quotidien et réagissent rapidement à ces demandes changeantes.

Ce modèle n'est pas seulement exclusif aux petites chaînes de cafés de spécialité et aux cafés indépendants. Il devient de plus en plus populaire parmi les secteurs plus larges du marché de la clientèle.

En 2019, plus de 10% de toutes les boissons de la célèbre chaîne de café Pret A Manger du Royaume-Uni étaient obtenues avec du lait végétal. Cette année seulement, Starbucks a présenté du lait d'avoine dans plus de 1 300 magasins à travers le monde.

Toni ajoute que le café-bar fournit également une plate-forme fantastique pour discuter de l'influence de la consommation de lait et sensibiliser les consommateurs.

«Par le passé, nous nous sommes associés à … des cafés au Royaume-Uni pour mieux comprendre [l'impact des produits laitiers] en réduisant de 80% les boissons Oatly. Cela coïncide avec le pourcentage de CO2 [rejets] que les clients économisent en passant à Oatly du lait de vache.

«Nos partenaires café sont ceux qui nous posent les plus dures préoccupations concernant la durabilité et l'éthique ainsi que l'organisation; cela montre exactement à quel point ils se consacrent à faire un ajustement positif. »

Le côté pratique: choisir le bon lait végétal

Finalement, néanmoins, l'utilisation des produits laitiers pour de nombreux clients dépendra des saveurs de leur tasse. Cela implique qu'il est essentiel de choisir un choix à base de plantes qui traite du café. Cela doit avoir une saveur qui n'est pas aussi forte et avec laquelle les baristas peuvent facilement collaborer.

«Nous avons entendu dire que de nombreuses alternatives non laitières ne moussaient vraiment pas correctement, étaient aussi minces, avaient une saveur [forte] ou [ne fonctionnaient pas] dans des environnements acides», déclare Toni. «En fait, les baristas cherchaient quelque chose qui fonctionnait comme du lait de vache.

«Les experts en café mettent tellement de traitement et se concentrent également sur l'approvisionnement et la fabrication du meilleur café, donc à part ce travail, vous ne souhaitez pas le combiner avec quelque chose qui ne va pas.

Les laits végétaux contiennent beaucoup moins de matières grasses et de protéines saines que le lait de vache. Cela indique que lorsqu'elle est cuite à la vapeur, la mousse est beaucoup moins stable; en outre, plusieurs laits végétaux sont plus sujets à la coagulation lorsqu'ils entrent en contact avec du café.

Par conséquent, de nombreux grands fournisseurs de lait végétal – en particulier ceux qui travaillent avec des cafés-bars – proposent une série d'articles de barista. Ceux-ci incluent généralement des graisses supplémentaires et également des régulateurs de niveau d'acidité pour imiter l'apparence et la saveur du lait de vache.

«Nous nous sommes assurés que notre formule de barista peut en outre résister à une excellente tasse de café acide et contenir sa mousse pour tout type d'art de latte extraordinaire», ajoute Toni.

De même, Jim déclare: «En se concentrant sur le rapport ainsi que sur le mélange de protéines saines et de graisses, le Latte-Da de Milkadamia crée une mousse fantastique et un profil de préférence agréablement velouté.

Même si le secteur du café prend des mesures pour réduire ses niveaux de consommation de produits laitiers et que le marché du lait végétal se développe extrêmement rapidement, la taille même du secteur laitier est problématique pour le changement climatique.

Les questions relatives à la modification du climat étant en tête du calendrier politique international, les modifications pourraient bien devenir plus extrêmes dans les années et les mois à venir. «À quoi cela ressemblerait-il si les produits laitiers à base de plantes étaient l'option par défaut dans tous les cafés et que le lait de vache était l'option?» Demande Toni. «Et si nous changions simplement le statu quo?»

Après votre visite dans un café, si vous avez l'intention d'acheter un café au lait ou un cappuccino, pensez à demander du lait non laitier. Vous pourriez constater que vous l'appréciez autant, voire plus. Si vous le faites, vous pouvez vous rappeler que vous prenez une mesure minuscule mais importante pour réduire l'influence du marché du café sur l'atmosphère.

Vous avez apprécié cela? Vous pouvez également utiliser un guide pour travailler avec des laits végétaux

Mouture quotidienne parfaite

Cotes de crédit photo: Alice Schoolcraft, Milkadamia, Oatly

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