Le terme «spécialisé» a été initialement utilisé pour désigner le café en 1974 par Erna Knutsen dans un article du Tea & & Coffee Journal . Elle a utilisé des mots pour définir le café produit dans un microclimat avec des comptes de saveurs distincts et de haute qualité.

Aujourd'hui, pourtant, le mot «spécialisé» est presque partout dans l'industrie. Il est utilisé non-stop sur les emballages ainsi que sur les enseignes, et également jeté par les baristas et les torréfacteurs.

Non seulement l'interprétation des mots a réellement changé au cours des 45 dernières années étant donné que le terme est devenu d'usage courant, des expressions comme «troisième vague», «indépendant» et aussi «exquis» sont en outre fréquemment remplacées par «spécialisé». Cela rend simplement les points plus complexes.

Pour clarifier cette interprétation, et aussi pour plus d'informations sur les raisons pour lesquelles le terme doit être redéfini, nous nous sommes entretenus avec de nombreux experts de la chaîne d'approvisionnement du café. Continuez à lire pour découvrir ce qu'ils ont déclaré.

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Qu'est-ce que le café de spécialité? La signification de «café de spécialité» est en fait assez simple. Selon le site Web du Coffee Quality Institute,

le café est «spécialisé» lorsqu'il est évalué à 80 ou plus sur la plage de 100 points SCA par un dégustateur de café certifié (tel qu'un Q). Les cafés classés de 90 à 100 facteurs sont «exceptionnels», ceux qui se classent entre 85 et 89,99 points sont «superbes», tandis que 80 à 84,99 sont «excellents». Les cafés accumulés en dessous de 80 sont considérés comme de qualité commerciale, au lieu d'être de spécialité.

Le SCA a une deuxième collection de besoins physiques encore plus, beaucoup plus détaillés, mentionnant que le café de spécialité doit avoir:

  • Pas plus de cinq défauts complets dans 300g de café
  • Aucun problème majeur
  • Un optimum de 5% au-dessus ou en dessous de la dimension d'affichage
  • Au moins une caractéristique unique en termes de corps, d'odeur, de saveur ou d'acidité
  • Aucune erreur ou pollue
  • Pas de tremblements de terre
  • Teneur en humidité comprise entre 9 et 13%

Comment la définition du café de spécialité a-t-elle changé? Donc, si un café obtient un score supérieur à 80 sur une échelle de 100 points et répond à ces normes, il s'agit nécessairement d'une spécialité. Malgré le fait que l'échelle de ventouses SCA ainsi que le système de classement physique offrent tous deux des interprétations objectives (avec différents degrés de détail), l'interprétation de ce qu'est le café spécialisé ou plutôt de ce qu'il représente semble en fait avoir changé. Aujourd'hui, le mot «spécialité» est généralement utilisé comme synonyme de mots comme «artisans», et est aussi souvent lié à des principes tels que l'ouverture, la traçabilité, ainsi que la profession directe. Il est également utilisé de manière interchangeable par certaines personnes avec le concept de café de troisième vague – qui, contrairement au café spécialisé, n'a pas une signification impartiale. Aujourd'hui, le café de spécialité a progressé d'une signification impartiale pour incorporer un convenable qui satisfait une «communauté de café de spécialité».

Yannis Apostolopoulos est le PDG et également directeur exécutif de la SCA. Il affirme: «[Le café spécialisé] est une motion où les individus partagent exactement les mêmes valeurs autour de ce que peut être le secteur du café. Pour les consommateurs, c'est l'expérience de prendre plaisir à une merveilleuse tasse de café. »

Selon le site du SCA, le café de spécialité ne peut «avoir lieu que lorsque tous les acteurs de la chaîne de valeur du café fonctionnent de manière cohérente et maintiennent une concentration sur les exigences et la qualité du début à la fin».

Iordanis Iosifidis est le directeur général de Kafea Terra, un torréfacteur basé en Grèce. Il dit que le terme spécialité est également utilisé pour désigner diverses autres variables qui se concentrent sur «l'expérience» du café.

Il dit: "[Celles-ci incluent] la capacité du barista, les méthodes de préparation [utilisées] et la qualité des appareils à café spécialisés… qui sont tous importants pour le résultat final dans la tasse."

Keremba Brian Warioba est un fabricant de café et le propriétaire de Communal Shamba Coffee dans les hautes terres du sud de la Tanzanie. «La catégorie de cumul est un excellent moyen de s'assurer que la qualité est mesurée et également maintenue dans les critères de spécialité», me dit-il. «Mais cela peut également contribuer à la publicité de l'impact social et changer le passé du café, tout au long de la chaîne de valeur.»

Cela suscite parmi les discussions importantes au sein de l'industrie du café spécialisée, qui fait l'objet de la durabilité.

Iordanis décrit: «Cette dernière décennie, la spécialité a été [en particulier] liée aux défis de la durabilité, y compris l'effet de l'ajustement climatique, les dilemmes de coût [du café], ainsi que les procédures prises pour soutenir les moyens de subsistance [globaux] et aussi [la sécurité] du café fabricants. »

Les défis de la définition actuelle Malgré l'utilisation du mot «spécialité», le café est souvent aussi défini par ses vagues. La toute première vague a marqué l'introduction du café actif produit en masse et couramment disponible; par exemple, hébergez des marques de café immédiates que vous pouvez trouver dans les supermarchés. Le café de la deuxième vague est né au XXe siècle et a également été popularisé par des chaînes comme Starbucks, avec un tout nouveau focus sur les boissons à base d'espresso.

Le café de la troisième vague , néanmoins, délocalise loin de la suggestion de la marchandisation en faveur du paiement des coûts de prix pour des cafés de meilleure qualité, et reconnaît que le café a une présence problématique en tant que produit simple.

Il se concentre sur l'expérience de la consommation d'alcool du café, avec une nouvelle admiration pour la qualité. Il privilégie également la transparence et la traçabilité dans l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement, cherchant généralement à reconnaître les initiatives du fabricant.

De nombreuses personnes voient le parfait «café de spécialité» comme étant identifié à la troisième vague du café. Néanmoins, le café de spécialité peut être équitablement défini par l'utilisation d'exigences, telles que celles énoncées par le SCA.

Aujourd'hui, néanmoins, nous avons deux significations distinctes et distinctes de ce qu'est le mot «spécialisé»: celui qui est parfait et celui qui fait référence à un système de notation.

C'est un problème. Plus nous incluons dans l'interprétation de ce que la spécialité indique vraiment, plus le café peut être classé comme spécialisé. En conséquence, si nous nous éloignons des critères convenus et que nous commençons à utiliser la «troisième vague» associée au «spécialisé», nous perdons la neutralité. Keremba ajoute que le mot «spécialité» ajoute principalement de la valeur à la fin de la chaîne d'approvisionnement. Cela suggère que le producteur qui cultive du café de spécialité selon un système de stockage finit par être détaché du torréfacteur, du client et du barista, qui s'inscrivent pour une seconde interprétation différente de ce qu'est la «spécialité».

Les fabricants de café peuvent très bien fonctionner sans relâche pour produire du café de qualité spéciale conformément au système de classement. Cependant, si les consommateurs, les torréfacteurs ainsi que les acheteurs travaillent sur un sens totalement différent, cela crée un fossé de compréhension.

«[Ces phrases] sont parfois utilisées de manière vague comme jargon publicitaire qui n'équivaut pas au fait au niveau du ranch», explique Keremba. «La chaîne de valeur du café spécialisé doit affiner ses exigences en matière de partage d'informations, de connecter de bien meilleures informations factuelles et de faire des agriculteurs des compagnons dans la chaîne de valeur plus large.»

Comment la définition devrait-elle changer? »C'est un sujet très compliqué», affirme Iordanis. «Il doit être traité par un large groupe de professionnels du café. L'une des choses les plus importantes est d'avoir une interprétation typique de la

terme, et nous devons fonctionner dans la direction de cet objectif. »Le type SCA [ventouses] ainsi que [les systèmes établis par le Coffee Quality Institute] sont internationalement reconnus comme les« dispositifs »appropriés pour l'examen du café respectueux de l'environnement, [ ] il y a toujours un espace à rénover. »

Samuel Demisse est le propriétaire de Keffa Coffee dans le Maryland. Il m'informe que le sens n'est pas assez inclusif. «Je suppose que le mot ne fait pas une énorme différence sur les moyens de subsistance des agriculteurs», dit-il. «Pour les agriculteurs, ce qui fait la distinction, c'est quand [les gens] sortent et les satisfont également en personne… lorsqu'ils ressentent ce qu'ils subissent pour produire ce café.»

Pour Yannis, les normes du précédent suggèrent que le marché s'adaptera naturellement. [Le] championnat Globe Barista a développé des exigences qui ont changé et ont également affecté exactement la façon dont les équipements de café sont fabriqués aujourd'hui, ce qui a entraîné une technologie d'administration de l'énergie et de précision », dit-il. «Je crois qu’actuellement, nous avons l’opportunité d’influencer le marché [des cafés de spécialité] pour devenir plus durable et plus équitable.»

Keremba déclare: «Nous voyons encore plus de coopération sur le marché, comme les autorités du café dans les pays créateurs et la SCA produisant un voisinage inclusif, mais il est également vital de créer des plateformes pour partager des informations», déclare Keremba. «Cela peut être accompli en [établissant] des chapitres SCA dans les pays producteurs, ainsi qu'en proposant des options d'abonnement rentables pour les coopératives et les agriculteurs.»

La réalité est que le mot «spécialisé» a également une large portée dans l'usage courant dans le secteur du café aujourd'hui. Certains ont en fait suggéré que le café de spécialité pourrait être une étiquette pour les cafés qui n'en accumulent que 85 ou plus. Alors que ceux-ci seraient en conséquence plus «uniques», est-ce raisonnable pour les producteurs qui ont acheté des cafés en croissance qui en coûtent plus de 80 mais en dessous de 85, et qui anticipent également un prix supérieur en conséquence?

Cela pourrait poser un problème important pour les grands torréfacteurs ainsi que pour les chaînes de café qui ont construit leur nom de marque sur le mot «spécialisé», juste pour que l'industrie adopte une toute nouvelle définition. Ils peuvent alors être rejetés comme étant spécialisés par les consommateurs, obligeant les entreprises de café de spécialité auparavant à être redéfinies en tant que marques commerciales.

L'élitisme est également une préoccupation. Bien qu'une chaîne de café et un café indépendant puissent tous deux utiliser des cafés de 80 ou plus (et pour cette raison, sont des spécialités), la différence de définition peut impliquer qu'une personne se considère comme «plus» de spécialité qu'une autre .

En fin de compte, il y a le désaccord sur le fait que nous avons besoin de tout nouveaux sens dans les mots «spécialité», plutôt que de redéfinir le terme. Ceci est dû au fait qu'il y a véritablement un «vide» substantiel entre les extrémités réduites et supérieures du café spécialisé, ce qui représente la disparité entre ce que les producteurs dépensent pour 80 et 90 cafés, par exemple.

Spécialité, troisième vague, indépendant ou en chaîne, le café continue de se développer et de se modifier. Nous devons être ouverts à la façon dont cela change en ajustant continuellement notre compréhension de ce que des termes particuliers indiquent.

Quand Erna Knutsen a créé pour la première fois le mot «spécialité» il y a plus de 45 ans, il est peu probable qu'elle ait reconnu exactement comment il progresserait certainement au cours des décennies qui ont suivi. Aujourd'hui, indépendamment de la présence d'une interprétation impartiale, il est couramment utilisé conjointement avec une variété de mots à la mode du secteur que les spécialistes du café utilisent quotidiennement.

Pour progresser absolument en tant que domaine, nous devons démystifier, créer et clarifier ce que nous entendons par «spécialité». Ce faisant, nous améliorerons la communication et renforcerons la compréhension des stars à chaque action de la chaîne d'approvisionnement du café – de la graine à la tasse.

Vous avez apprécié cela? Après cela, découvrez Qu'est-ce que «Third Wave Coffee»? Et en quoi est-ce différent de la spécialité?

Cotes de crédit photo: Issa Milanzi , Specialty Coffee Association

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