Que vous installiez une nouvelle torréfaction ou amélioriez votre équipement, trouver le bon torréfacteur peut être intimidant. En plus de tenir compte de l'espace et du budget dont vous disposez, vous devez être attentif aux volumes de café que vous torréfierez régulièrement.

La plupart des fabricants recommandent que les torréfacteurs n'utilisent pas une machine à pleine capacité. En règle générale, ils recommandent d'utiliser environ 75% de la capacité indiquée (selon le fabricant) pour permettre un flux d'air constant à travers le rôti.

Vous pouvez même descendre à 50% de la capacité ou moins pour la torréfaction et le profilage des échantillons. Cependant, cela signifie que vous devrez ajuster la façon dont vous rôtissez car vous avez beaucoup plus d'espace dans le tambour.

Dans l'ensemble, cela signifie qu'il est important d'adopter une approche équilibrée au moment de décider de la taille de votre torréfacteur; trop grand peut être tout aussi préjudiciable que trop petit. Pour plus d'informations et pour répartir les torréfacteurs en plusieurs catégories de tailles différentes, j'ai parlé à Neil Maree de Genio Roasters à Johannesburg, en Afrique du Sud. Lisez la suite pour découvrir ce qu'il a dit.

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Choisir la bonne taille est important

Neil dit que chez Genio, les clients ne sont souvent pas conscients des détails dont ils doivent tenir compte lors de l'achat d'un nouveau torréfacteur. «Les gens demandent souvent la taille complètement fausse, ou ils demandent le prix de tous nos torréfacteurs», dit-il. «Pour moi, cela indique un manque de connaissances et de compréhension à la fois de leur marché cible et de leur capacité à vendre.»

Il dit que si les gens recherchent souvent des torréfacteurs plus gros pour s'assurer qu'ils ont la capacité de se développer, ce n'est pas si simple. «Beaucoup de gens pensent qu'ils doivent opter pour un gros torréfacteur pour réaliser des bénéfices. Ces gens pensent qu'ils ont besoin d'une machine géante juste pour torréfier le café pour la communauté locale.

«En fin de compte, la mise à l'échelle de votre opération est simple, tant que vous avez un acheteur pour le café. Être capable de torréfier 5 000 kg de café ne signifie pas que vous pouvez vendre 5 000 kg. Commencez par vendre 1 kg, puis 100 kg, puis 500 kg, et ainsi de suite », explique Neil. «Souvent, nous arrivons à convaincre les gens d’opter pour des machines plus petites.»

Cependant, cela ne signifie pas qu'il n'y a pas d'erreurs parmi les personnes à la recherche de machines plus petites. Neil dit: «De l'autre côté, nous avons des gens qui pensent pouvoir acheter un torréfacteur de 1 kg et démarrer une entreprise à partir de celui-ci.

«Il faut 15 minutes pour rôtir un lot sur un torréfacteur de 1 kg, qui se vendra peut-être 30 $ US. Afin de gagner un salaire en tant que propriétaire d'entreprise avec cela, vous devez rester derrière la machine pendant toute la journée », explique-t-il. «Cela ne vous laisse pas le temps de vendre! La torréfaction n'équivaut pas à gagner de l'argent. Vendre, c'est gagner de l'argent. »

Pour illustrer le coût en temps d'utilisation des torréfacteurs de certaines tailles, Neil a compilé un ensemble de modèles et de prévisions pour les torréfacteurs de différents niveaux de compétence que vous pouvez trouver ici .

Tailles et catégories

Aux fins de cette liste, nous avons divisé les torréfacteurs de café commerciaux en six catégories principales par capacité: échantillon, petit lot, petit commercial, moyen commercial, grand commercial et très grand commercial.

Échantillon de torréfacteur (50g à 500g)

Comme son nom l'indique, l'objectif principal d'un torréfacteur d'échantillons est d'évaluer des échantillons d'un certain café avant de vous engager à en acheter de grandes quantités.

Bien que vous puissiez trouver du café exclusif et de haute qualité torréfié en petits lots sur des échantillons de torréfaction, ils ne conviennent pas à tous ceux qui cherchent à démarrer une torréfaction à grande échelle.

Il y a aussi beaucoup de chevauchement entre la torréfaction artisanale et la torréfaction d'échantillons dans cette gamme; de nombreux torréfacteurs à domicile s'en tiennent naturellement à une faible capacité minimale s'ils torréfient du café uniquement à la maison.

Petit torréfacteur (1kg à 3kg)

Après les torréfacteurs d'échantillons, la prochaine étape pour torréfier du café à n'importe quel type d'échelle commerciale est un torréfacteur en petits lots. Ceux-ci varient en taille de 1 kg à environ 3 kg et sont parfaits pour la torréfaction d'échantillons en lots plus importants ou pour identifier le bon profil de torréfaction pour un nouveau café.

Ce sont une excellente option pour les micro-torréfacteurs , ainsi que pour les cafés à succès qui cherchent à torréfier leurs propres grains. La plupart des cafés ne vendent pas plus de 10 kg de café par jour, mais même s'ils se rapprochent, un torréfacteur de 1 kg à 3 kg sera en mesure de le livrer en quelques heures.

Pour un café ou une petite entreprise de café existante, c'est un bon point de départ. En commençant petit et en étant stratégique sur la quantité de café que vous torréfiez, vous pouvez constituer une base de clients de gros régulièrement sans les frais généraux risqués d'un torréfacteur plus cher.

Neil me dit qu'il s'agissait du marché cible de la plus petite machine de Genio, le micro torréfacteur Genio 3, lancé en décembre 2020. «Avec cela, nous voulions nous concentrer sur les personnes qui étaient des 'propriétaires exploitants'; entreprises à une ou deux personnes qui torréfient et vendent elles-mêmes », dit-il.

«Un torréfacteur de 3 kg est l'épine dorsale de l'industrie de la torréfaction exploitée par son propriétaire. Vous avez une capacité suffisante pour vraiment croître avec une mise de fonds suffisamment faible pour être accessible à toute personne ayant des économies et une passion pour les affaires. »

Cependant, les petits torréfacteurs ont également leur utilité pour les grands torréfacteurs. Beaucoup garderont une machine de cette taille à portée de main pour profiler de nouveaux cafés sans gaspiller de grandes quantités de café vert frais. Ces profils peuvent ensuite être traduits sur des machines commerciales plus grandes pour commencer la torréfaction à grande échelle.

Cependant, il est également important de noter que votre consistance diminuera naturellement lorsque vous commencerez à torréfier un plus grand nombre de lots. Par exemple, rôtir 600 lots dans une machine de 1 kg laissera plus de place à l'erreur que, par exemple, rôtir 100 lots sur une machine de 6 kg. Gardez à l'esprit qu'un manque de cohérence peut avoir un impact sur la fidélisation de la clientèle.

Petit torréfacteur commercial (5kg à 15kg)

Les torréfacteurs commerciaux non à petits lots commencent à environ 5 kg. La prochaine étape à partir d'un petit torréfacteur, ces machines sont plus adaptées aux équipes qui cherchent à torréfier du café à grande échelle plutôt qu'aux petites entreprises ou aux cafés qui cherchent à se diversifier.

«Un torréfacteur de 6 kg peut torréfier jusqu'à deux tonnes de café par mois», me dit Neil. «C'est beaucoup de café.» Il note cependant qu'en dépit de cette production potentielle, les torréfacteurs commerciaux de plus petite capacité sont encore assez polyvalents et peuvent encore être utilisés pour torréfier de très petits lots à des fins de profilage.

Neil met également en garde contre la torréfaction à la production hebdomadaire ou mensuelle maximale d'une machine. «Torréfier deux tonnes de café sur une machine de 6 kg, c'est comme parcourir 5 000 miles par mois», dit-il. «C'est certainement possible, mais vous auriez besoin d'un mécanicien pour effectuer régulièrement un entretien majeur sur votre voiture.»

Enfin, Neil note qu'un torréfacteur de cette taille est un investissement important. Pour de nombreux torréfacteurs émergents, il prévient qu'un torréfacteur plus gros pourrait être plus gros que les besoins de l'entreprise. «Même si vous pouvez torréfier deux tonnes de café par mois, vous devez vous demander: à qui allez-vous vendre ce café?»

Torréfacteur commercial moyen (15 kg à 30 kg)

Les machines d'une taille de lot d'environ 15 kg sont les plus adaptées aux entreprises de torréfaction existantes qui ont déjà une base solide de clients. De nombreux torréfacteurs de spécialité à succès trouveront que c'est la plus grosse machine dont ils auront jamais besoin.

Neil note que de nombreux torréfacteurs trouvent tentant de vendre leur torréfacteur préexistant pour financer un achat coûteux, mais met en garde contre cela. Il dit qu'il voit souvent cela lorsque les gens viennent chez lui pour acheter des torréfacteurs plus gros, comme le Genio 15 ou le Genio 30 .

«Disons que vous avez un torréfacteur de 6 kg et que vous voulez acheter un torréfacteur plus gros. Je dirais que vous ne devriez pas vendre le torréfacteur de 6 kg – cela devrait devenir votre sauvegarde. Des défauts mécaniques se produisent – les choses se cassent. À ce stade, avec une clientèle établie, se retrouver sans torréfacteur pourrait être catastrophique.

Grand torréfacteur commercial (30kg à 70kg)

Passer du support de 15 kg à 30 kg ne sera nécessaire que lorsque vous avez une énorme clientèle. Les torréfacteurs de cette taille opéreront probablement à grande échelle commerciale.

Cependant, à ce stade, il y aura probablement des dépenses imprévues qui accompagnent l'achat d'un torréfacteur plus grand, comme l'explique Neil.

«[Avec ces plus gros torréfacteurs], les gens n'ont souvent pas la bonne alimentation en gaz ou la bonne ventilation», dit-il. «Il pourrait être tout simplement trop difficile d'exécuter une cheminée hors des locaux ou une conduite de gaz… à cette taille, c'est une considération importante.

«Chez Genio, nous proposons une pré-inspection via des appels vidéo ou en personne pour nous assurer que nos produits plus volumineux peuvent s'intégrer dans votre espace.»

Au-delà de la ventilation et de l'alimentation en gaz, vous devez également prendre en compte la taille réelle de votre espace. Comme de nombreux torréfacteurs démarrent à petite échelle et se développent progressivement, leurs locaux ne peuvent souvent accueillir que quelques petites machines. À ce stade, il peut être nécessaire de déménager.

Torréfacteur commercial extra large (70 kg et plus)

Au-delà de 70 kg, les torréfacteurs commerciaux de très grande taille sont généralement utilisés pour le café torréfié en masse plutôt que pour le café de spécialité à score élevé. L'utilisation d'une machine de cette taille nécessitera une équipe dédiée, et elle sera probablement utilisée pour fournir un profil de saveur cohérent et signature à grande échelle plutôt que de torréfier différents lots d'origine unique, par exemple.

Tout comme la catégorie de taille précédente, les torréfacteurs devront également tenir compte des contraintes physiques de leur espace avant d'installer un équipement de cette taille. Ces torréfacteurs se trouvent souvent dans de grands espaces de fabrication ouverts, car ils peuvent nécessiter 50 à 60 mètres carrés d'espace et peser souvent plus de deux tonnes.

Autres points à considérer

Neil me dit qu'en plus de l'espace au sol, de la ventilation et de l'approvisionnement en gaz, vous devez également envisager la maintenance de la machine si vous passez à une machine plus grande. Les torréfacteurs plus gros demandent plus d'efforts à nettoyer et peuvent être plus complexes à entretenir.

Changer la taille de votre torréfacteur affectera également les profils que vous avez identifiés pour torréfier certains cafés. Bien que ces profils existants puissent toujours être utilisés comme base de référence, rappelez-vous que les machines de différentes tailles agiront différemment pendant la torréfaction.

Soyez prêt à devoir peaufiner et changer. «Vous ne pouvez pas vraiment copier les profils d'un torréfacteur à l'autre, même si nous déployons des efforts considérables en tant que fabricants pour essayer de rendre cela plus facile», explique Neil.

Cependant, Neil dit que le temps qu'il faut pour atteindre un certain profil de torréfaction ne devrait pas vraiment changer comme le fait la taille de votre machine. «Votre technique de torréfaction ne doit pas être déterminée par la machine», dit-il. «Cela devrait être déterminé par le profil de saveur du café. Mais votre machine doit être capable d'atteindre ces résultats.

«Disons qu'un grain torréfiera à son niveau souhaité en douze minutes… [tous les bons torréfacteurs] devraient être capables d'atteindre ces températures cibles d'ici là, quelle que soit la taille de la machine.»

Que vous envisagiez de torréfier du café au bar de votre café ou que vous cherchiez à augmenter la capacité de votre torréfaction existante, il existe toute une gamme de machines de différentes tailles parmi lesquelles choisir.

Cependant, comme l'illustre cet article, choisir un torréfacteur n'est pas aussi simple que de déterminer la quantité de café que vous pouvez torréfier avec. Avant d'investir dans un nouveau torréfacteur, demandez-vous: quels sont vos objectifs en tant qu'entreprise? Avez-vous un marché suffisant pour le volume de café que vous prévoyez de torréfier? Et cette taille de torréfacteur vous convient-elle vraiment?

Vous avez trouvé cela intéressant? N'oubliez pas de consulter Comment les torréfacteurs peuvent-ils établir de bonnes relations avec les producteurs?

Crédits photo: Genio Roasters

Mouture quotidienne parfaite

Remarque: Genio Roasters est un sponsor de Perfect Daily Grind.

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