El Salvador est le pays le plus petit et le plus densément peuplé d'Amérique centrale. C'est également une origine mondiale renommée du café. Le café contribue de manière significative à l'économie salvadorienne depuis plus de 100 ans, depuis une période de croissance rapide qui a eu lieu entre le milieu et la fin du XIXe siècle.

Cependant, la production de café salvadorienne a diminué depuis les années 80 et représente aujourd'hui moins de 2% des exportations totales. Malgré cela, c'est maintenant une origine de café de spécialité renommée et le berceau de certaines des variétés les plus recherchées au monde.

Alors, pour mieux comprendre le café salvadorien, j'ai parlé avec Carlos Morales de Caravela Coffee et Santos Arnulfo Diaz de Finca La Trilla.

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Comprendre le café salvadorien

Carlos Morales est le Country Manager de Caravela Coffee pour le Salvador. Il me dit que le pays produit environ 850 000 quintaux (ou 85 000 tonnes) de café par an, cultivé par environ 20 000 producteurs à travers le pays. Carlos me dit que la taille moyenne des plantations de café avec lesquelles Caravela travaille au Salvador est de 1,5 ha.

Au cours de l'exercice 2019/20, les buveurs de café salvadoriens ont consommé 18 millions de kilogrammes de café. Cela signifie que la consommation moyenne de café au Salvador par habitant est d'environ 2,8 kg, ce qui est moyen à élevé parmi les pays producteurs d'Amérique latine .

Alors que le café était le principal moteur de l'économie salvadorienne dans les années 1920 et 1930, représentant 90% des exportations, les choses ont changé à la fin du XXe siècle. Une guerre civile qui a duré de 1979 à 1992 a fait souffrir la production de café à travers le pays. De 1979 à 1986, une période de sept ans seulement, la production de café a chuté de 19%.

En outre, après la fin de la guerre en 1992, El Salvador a eu de plus en plus de mal à pénétrer le marché international face à la concurrence d'autres origines. En 2018, l' OEC a indiqué que le café ne représentait que 1,86% de toutes les exportations salvadoriennes, dont 42% étaient exportées vers les États-Unis.

Qualité, saveur, variétés et transformation au Salvador

Malgré cela, en 2015, le Conseil salvadorien du café a établi un plan de développement quinquennal pour revitaliser le secteur caféier du pays. Cela visait à améliorer la position du café salvadorien sur le marché mondial, à promouvoir la consommation intérieure et à accroître la production de café de haute qualité.

Aujourd'hui, presque tout le café salvadorien est cultivé à l'ombre. Les chiffres publiés par l'ICO estiment que plus de 60% de tous les arabica cultivés dans le pays sont de la variété Bourbon, Pacas et Pacamara étant respectivement les deuxième et troisième variétés les plus populaires.

World Coffee Research estime qu'environ 25% de tout le café cultivé au Salvador est de la variété Pacas, originaire du pays. Il a été découvert en 1956 par la famille Pacas (d'où son nom) et est une mutation naturelle de la variété Bourbon.

Les plantes de Pacas, recherchées pour leurs rendements élevés et leur petite taille (ce qui signifie que plus peut être cultivée dans moins d'espace sur une ferme) ont ensuite été croisées avec la variété Maragogipe pour créer Pacamara.

Pacamara est l'une des variétés les plus recherchées au monde, avec une acidité élégante, un corps moyen à lourd et une sensation en bouche presque crémeuse. Bien qu'il soit maintenant également cultivé au Honduras, le Pacamara salvadorien a souvent des notes de caramel au beurre, de chocolat, de fruits rouges et d'agrumes .

Dans le cadre d'une focalisation renouvelée sur la production de café de qualité en El Salvador, certains producteurs ont commencé à expérimenter leurs méthodes de transformation. Santos Arnulfo Diaz cultive les variétés Pacas et Pacamara à Finca La Trilla à Chalatenango dans le nord-ouest du pays.

Santos dit que les producteurs du Salvador transforment souvent les cafés différemment tout au long de la saison des récoltes, qui s'étend de décembre à mars. «Nous vendons environ 10% de nos cafés lavés au pergamino (parchemin), le reste étant des miels et des produits naturels.»

Carlos me dit que les producteurs expérimenteront généralement jusqu'à ce qu'ils trouvent quelque chose qui fonctionne. Cela créera alors souvent une tendance avec d'autres dans tout le pays.

«Les producteurs cherchent toujours à tirer le meilleur parti de ce qu'ils ont pour avoir accès à de meilleurs prix», me dit-il. «Par exemple, si un producteur a attiré l'attention sur le processus du miel, alors certains autres producteurs passeront au processus du miel, même pour toute leur production pour la prochaine récolte.»

Ceci, combiné à un nouvel accent sur la qualité ces dernières années, a façonné un profil de saveur renommé pour les cafés salvadoriens, souvent sucrés et complexes, avec des notes de fruits, de sucre noir, de chocolat et de caramel.

Carlos me dit que les agriculteurs salvadoriens de Caravela produisent généralement des cafés classés AA et plus. Il dit que pour le miel et les cafés naturels transformés, cela se traduit par une tasse de qualité nettement supérieure. Enfin, il ajoute que ceux qui commencent à nouer des relations à long terme et à se concentrer sur le soutien de PECA sont ceux qui produisent principalement des cafés RTB et A.

Régions productrices au Salvador

Bien qu'il s'agisse du plus petit pays d'Amérique centrale, El Salvador compte un certain nombre de régions productrices reconnues, notamment Ahuachapan, Chalatenango, La Libertad, Santa Ana, San Salvador et Morazan. Bien que la saison des récoltes s'étend de décembre à mars, elle atteint son apogée en janvier et février.

Dans nombre de ces régions, les producteurs peuvent adhérer à des coopératives et à des associations locales de producteurs de café. Carlos dit: «Ce sont des moyens pour les producteurs d'avoir accès aux fournitures et aux outils nécessaires pour améliorer leur production agricole.»

La ferme de Santos est basée à Chalatenango, l'une des plus petites régions productrices du Salvador. Il me dit qu'en raison de la taille de cette région, le soutien d'autres organisations n'est pas aussi facile à trouver. «Parce que ma région compte un petit nombre de producteurs, il n'y a pas de coopératives de producteurs facilement accessibles et à proximité.»

En tant que tel, Carlos dit que pour les producteurs qui ont besoin d'un soutien supplémentaire, Caravela propose son programmePECA («Grower Education Program») . «[Ce programme] aide à éduquer continuellement les producteurs et leurs familles sur les meilleures pratiques», me dit Carlos. «Cela leur permet d'augmenter la productivité et la qualité pour être finalement plus rentables.»

Pour aider les producteurs, Carlos me dit que Caravela met également en place un programme de fidélité avec les producteurs. Il déclare: «Nous commençons par prêter des sacs GrainPro aux producteurs pour qu'ils soient plus efficaces. Cela [permet également d'alléger la pression] d'avoir à déplacer le café immédiatement pour préserver la qualité. »

Certaines fermes d'El Salvador sont situées dans des régions éloignées ou montagneuses, ce qui retarde le transport de leurs récoltes. Un emballage de bonne qualité prolonge efficacement la durée de conservation de leur café, notamment contre des conditions météorologiques défavorables qui, autrement, entraîneraient une détérioration de la qualité.

Durabilité et qualité

Comme de nombreux pays producteurs, El Salvador a des problèmes de traçabilité et de transparence, qui affectent davantage la durabilité tout au long de la chaîne d'approvisionnement. L'accès à l'information pour les producteurs peut être difficile à trouver, et sans cela, ils ont souvent du mal à optimiser la qualité de leur récolte.

Carlos me dit que les problèmes de qualité se manifestent souvent lors du traitement. En tant que tel, il dit: «Les agronomes participant au programme PECA sont capables de« boucler la boucle »sur les commentaires et de fournir aux producteurs des réponses opportunes et exploitables, leur permettant de faire des« solutions rapides ». Cela signifie que les producteurs peuvent [résoudre tous les problèmes] et être payés le plus rapidement possible pour un café de bonne qualité. "

Carlos ajoute qu'il existe également des difficultés de trésorerie pour de nombreux producteurs au Salvador. De nombreux producteurs n'ont pas beaucoup d'alternatives financières et comptent entièrement sur le fait d'être payés à temps pour leur café. De longs délais de paiement peuvent rendre la vie encore plus difficile.

«Nous essayons de changer ce modèle en supprimant le risque pour les producteurs, en les payant équitablement et presque immédiatement», dit-il.

Pour améliorer la trésorerie, les producteurs différencient souvent la qualité des différents lots et vendent ceux qui ne répondent pas à certaines normes de qualité. Certains lots peuvent être trop vieux, par exemple, tandis que d'autres (comme la première cueillette d'une récolte) peuvent ne pas fournir la qualité requise.

«Souvent, nous préparons des cafés, et s'ils sont conventionnels plutôt que de haute qualité, nous leur en faisons part tout de suite», dit Carlos. «Nous leur recommandons ensuite de le vendre immédiatement pour accélérer leur trésorerie.» Cela permet aux producteurs d'investir dans leur ferme et d'améliorer la qualité de leur récolte à long terme.

«[Pour améliorer leur stabilité financière], nous encourageons souvent les producteurs salvadoriens à ne pas attendre d'avoir récolté tous leurs cafés pour les vendre», ajoute Carlos. «Nous pouvons acheter n'importe où à partir d'un minimum d'un seul sac, et souvent acheter pendant la récolte et la transformation.»

Cela, dit-il, assure un flux de trésorerie constant tout au long de la saison de récolte, plutôt qu'une «somme forfaitaire» à la fin. En achetant directement, Carlos dit que Caravela contribue à améliorer la traçabilité du café du producteur.

Enfin, Carlos ajoute qu'ils peuvent fournir une rétroaction directe car il y a moins d'acteurs impliqués dans l'achat du café. Le producteur est alors en mesure d'agir sur toute recommandation plus rapidement et d'apporter des améliorations dans un délai beaucoup plus court.

Les acheteurs qui s'intéressent au café salvadorien devraient garder ces points à l'esprit, mais Santos dit que c'est l'élément humain qui fait souvent la différence.

«Ce que nous apprécions le plus des acheteurs, c'est lorsqu'ils font l'effort de nous rendre visite», dit-il. «Nous voulons avoir une relation et montrer notre travail aux acheteurs du monde entier. Mais il est également important que ces relations soient justes et que des prix justes soient payés aux producteurs [salvadoriens]. »

Carlos conseille également aux acheteurs de garder à l'esprit qu'il existe de nombreuses variétés rares et des méthodes de traitement uniques au Salvador. «Le Salvador a beaucoup de Pacas et Pacamaras, qui sont des variétés chères, et beaucoup de miel et de cafés naturels.

«Il est important de considérer le risque et le travail que les producteurs mettent dans ces cafés; nous recommandons aux producteurs d'en tenir également compte dans leurs prix. »

Il recommande également aux acheteurs de se rappeler que ces variétés sont hautement souhaitables. En utilisant des contrats à terme, il affirme que la sécurité et la stabilité peuvent être augmentées pour les deux parties.

Le Salvador est une origine pas comme les autres. De sa riche histoire et de la prédominance de variétés comme Pacas et Pacamara aux méthodes de transformation que les producteurs expérimentent, il a beaucoup à offrir au secteur des cafés de spécialité.

La prochaine fois que vous visiterez votre torréfacteur ou un café local, envisagez d'acheter du café salvadorien, s'il est disponible. Les saveurs complexes que vous rencontrez peuvent signifier que vous trouvez un nouveau favori.

Vous avez apprécié cela? Ensuite, regardez la VIDEO: De la plantation à la torréfaction au Salvador

Crédits photo: Caravela Coffee

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Remarque: Caravela Coffe e est un sponsor de Perfect Daily Grind.

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